William Ledeuil, chef parisien étoilé et engagé

Le propriétaire de trois restaurants à Paris est spécialiste des bouillons, ou l’art de réutiliser les “chutes” alimentaires au lieu de les jeter.

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Faire des bouillons en évitant le gaspillage alimentaire

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Les relations entre un chef et les maraichers au cœur de la qualité

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04:04

Comment décrocher l’étoile (Michelin)

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08:15

Récemment, le Guide Michelin a publié le nouveau classement des meilleurs restaurants de France. Sans surprise, William Ledeuil, chef parisien, a su maintenir son niveau et garder son étoile.  

Pour obtenir, et garder, ce haut niveau, il a dévoué sa vie entière à sa passion. Comme l’explique William Ledeuil, dans ses trois restaurants, les différents axes de sa cuisine sont : la créativité, la régularité, le bon sens, l’amour de la terre et surtout, savoir cultiver les relations

Un métier très humain 

Depuis plus de 20 ans, le chef étoilé a su trouver les meilleurs produits avec des maraîchers et des agriculteurs qui sont dévoués à la culture du terroir.

“À la campagne, on ne jetait jamais rien”, explique-t-il, et c’est ce bon sens paysan qu’il a su maintenir pour devenir un spécialiste des bouillons. À travers cette technique culinaire, il parvient à tirer profit des aliments pour éviter de les gaspiller. Dans ces différentes “astuces”, on retrouve les soupes de fanes de radis, le bouillon de pied de champignon et bien d’autres.

Ce contenu audio a été diffusé le 20 avril 2022 sur AirZen Radio. Maintenant disponible en podcast sur airzen.fr, notre application et toutes les plateformes de streaming.

Par Sacha Santini

Journaliste

Agence de communication Perpignan