Dans ce restaurant à l’ambiance feutrée, rue de la Folie Méricourt à Paris, les cuisines sont entièrement ouvertes, offertes à la vue des clients. Au fond, quelques tables élégamment dressées, une vingtaine de couverts tout au plus. Bienvenue chez Fief, le restaurant de Victor Mercier, finaliste de “Top Chef” en 2018.
Du haut de ses 33 ans, il propose, accompagné de son équipe, une expérience culinaire impeccable, autour d’une cuisine éthique et française.
Un restaurant baptisé Fief pour “Fait ici en France”
“On utilise uniquement des produits fabriqués in France. Je souhaitais proposer une cuisine responsable et cesser tout type d’importation. Non pas par délire nationaliste, mais pour poser un cadre, une limite. Quand on tient un restaurant, on a un rôle à jouer en matière d’écologie”, explique le jeune chef. Le nom Fief signifie d’ailleurs “Fait ici en France”.
Un menu étoilé entièrement vegan
Victor Mercier propose deux menus : un menu vegan et un menu baptisé “omnivore conscient”. “Là, je privilégie des protéines plutôt respectueuses de l’environnement. C’est-à-dire pas de bœuf, ni de bébés animaux. Si je cuisine du bœuf, je commande plutôt des sous-produits, comme des abats… des choses qui terminent habituellement à la poubelle. Et je prête très attention au bilan carbone de ces protéines.”
Le jour de notre venue, Victor devait concevoir un menu à base de légumineuses de la gamme Jardin Bio étic de Léa Nature, une marque labellisée Origine France garantie, qui travaille avec des agriculteurs français. Un défi amplement réussi par le Parisien, avec au menu 5 plats entièrement végétariens, aux saveurs détonantes.
