Si vous aimez les olives, soyez mesuré car elles contiennent 12 à 30% d’huile tout de même ainsi que beaucoup de sel. Rincez-les.
L’olive fournit des acides gras mono-insaturés sous forme d’acide oléique ainsi que de la vitamine E, de nombreux phytostérols et des fibres. Tout cela est bénéfique, entre autres, au système cardiovasculaire.
La récolte des olives
L’huile d’olive est un pur jus de fruit car elle résulte de la compression mécanique du broyat d’olives obtenu par le concassage des fruits. Il existe beaucoup de variétés d’olives dont les vertes, les noires et les violettes. Leur couleur dépend du moment de leur cueillette. Les vertes sont récoltées encore immatures, en début de l’automne, tandis que les noires sont récoltées plus tard, à complète maturité.
Ce sont des vertes dont on extrait l’huile. Les olives noires préparées « à la grecque » sont désamérisées (débarrassées de leur amertume) puis gardées en saumure aromatisée. Les olives noires du Maroc sont quant à elle séchées au soleil, légèrement salées et recouvertes d’huile d’olive.
Recette de la tapenade
Vous voulez préparer une vraie tapenade du Sud ? Prenez des olives noires dénoyautées, des filets d’anchois, une gousse d’ail hachée, des herbes de Provence, du jus de citron et de l’huile d’olive. Attention, c’est plutôt calorique. À consommer modérément.
Margot Hecktor, diététicienne, est notre invitée.
