La lactofermentation a la cote. La technique n’est pas nouvelle. Mais elle redevient à la mode. Il faut dire que les légumes fermentés n’ont que des retours positifs. Ils sont faciles à préparer, peu chers, ils ne demandent pas d’énergie et, surtout, sont bons pour la santé.
À base d’eau et de sel, le procédé ne nécessite ni cuisson, ni réfrigération et permet de conserver choux, carottes ou encore radis noirs pendant plusieurs mois. Il favorise également la diversification de l’alimentation, grâce à la création de nouvelles saveurs, et facilite la consommation de légumes tout au long d’une saison.
La lactofermentation étudiée
En 2019, Vegepolys Valley a lancé dans les Pays de la Loire et en Bretagne le projet Flegme – Fermentation des Légumes – en coordination avec l’INRAE (Institut national de la recherche agronomique). L’objectif était alors d’étudier, et surtout de créer, un socle de connaissances autour de ces légumes fermentés, leurs écosystèmes fermentaires, leur conservation, leur valeur nutritionnelle et leurs usages culinaires.
Quatre ans plus tard, le projet a notamment permis de créer un ABC des légumes fermentés destiné aux artisans qui souhaitent mettre sur le marché des produits issus de la fermentation spontanée. Un recueil de recettes gourmandes a également vu le jour, à destination de tous cette fois.
Pour nous parler du projet et de la lactofermentation, trois personnes issues du projet Flegme ont bien voulu nous répondre : Céline Grillot a participé au projet en tant que citoyenne. Solen Leherissey est ingénieure Vegepolys en charge du projet. Ghita Taghi est, elle, cofondatrice de Limoune, une structure spécialisée dans la lactofermentation.
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