Connaissez-vous la gastronomie mexicaine ? Nous ne vous parlons pas des chaînes de restauration rapide qui proposent de manger des galettes roulées, dont l’intérieur est fourré de frites, de poulet pané, d’emmental râpé et de mayonnaise. Nous ne vous parlons pas non plus des produits industriels, dont les publicités aux accents tex-mex font croire que l’on est en plein cœur du Mexique.
Non, nous vous parlons de la véritable gastronomie mexicaine, des multiples sauces Mole, de Nopal – ces délicieuses feuilles de cactus que l’on peut manger à toutes les sauces, de la fraicheur de l’aguachile, d’étonnants tamales millénaires et surtout de véritables tortillas, ces galettes fines de maïs qui servent à faire, entre autres, les vrais tacos.
Le festival Qué Gusto !, qui en est déjà à sa 9ᵉ édition et dont le parrain n’est autre que David Gallienne, le chef du restaurant étoilé Le Jardin des plumes, est l’occasion à Paris (ainsi qu’au Touquet) de découvrir jusqu’au 22 octobre, dans différents lieux et restaurants, des recettes incontournables, mais également des dîners à quatre mains de cultures culinaires qui se rencontrent. Cet évènement permet d’avoir en bouche les véritables saveurs mexicaines.
Chaque année, c’est un État qui est mis en avant. Pour cette neuvième édition, c’est celui d’Hidalgo qui a été choisir. Petit État au nord de la ville de Mexico, il est reconnu pour sa cuisine très intéressante à base, notamment, de fleurs, de champignons sauvages, et d’insectes. La cuisine est décidément un voyage et Ximena Velasco, la responsable du festival, nous en fait profiter chaque année.
Pendant longtemps, les Mexicains de France ne pouvaient pas trouver de véritables tortillas cuisinées dans l’Hexagone. C’est aujourd’hui chose faite avec la société Los Cuates qui est la seule à proposer la recette traditionnelle avec du maïs local. Et ce, à Montargis, dans le Loiret. C’est une véritable révolution mexicaine qu’Arnaud Mailleux et sa femme ont su restituer avec talent !
Vos questions sur la tortilla :
Quelle est la différence entre une tortilla mexicaine et une tortilla espagnole ?
La tortilla mexicaine est une fine galette à base de maïs ou de blé, utilisée comme base pour les tacos, burritos et enchiladas. La tortilla espagnole, quant à elle, est une épaisse omelette à base d’œufs et de pommes de terre.
De quoi est faite une véritable tortilla mexicaine ?
Traditionnellement, une tortilla mexicaine est faite de masa harina, une farine de maïs nixtamalisé (traité à la chaux), mélangée à de l’eau et légèrement salée. Elle est cuite sur un comal, une plaque chauffante.
Qu’est-ce que la nixtamalisation ?
La nixtamalisation est un procédé ancestral mexicain consistant à faire cuire le maïs dans de l’eau avec de la chaux (ou du bicarbonate de calcium). Cela améliore la digestibilité, la saveur et la valeur nutritive du maïs.
Pourquoi le maïs est-il si important dans la cuisine mexicaine ?
Le maïs est la base de l’alimentation traditionnelle au Mexique depuis plus de 7 000 ans. Il est sacré dans de nombreuses cultures indigènes et représente un pilier culturel, agricole et gastronomique.
Quelle est la différence entre tortilla de maïs et tortilla de blé ?
La tortilla de maïs est plus authentique et utilisée pour les tacos traditionnels. Elle a une saveur plus rustique. La tortilla de blé, plus souple, est souvent utilisée pour les burritos ou les fajitas.
Comment chauffe-t-on les tortillas mexicaines ?
Elles se réchauffent généralement à sec, sur une poêle bien chaude ou un comal, sans huile, pour préserver leur texture moelleuse et légèrement grillée.
Les tortillas mexicaines sont-elles sans gluten ?
Les tortillas de maïs pur sont naturellement sans gluten. En revanche, celles à base de blé contiennent du gluten.
Peut-on faire des tortillas maison facilement ?
Oui, avec de la masa harina et un peu d’eau, il est possible de réaliser des tortillas à la maison. L’usage d’une presse à tortilla facilite grandement le façonnage.
Où trouver des tortillas authentiques en France ?
On en trouve dans certaines épiceries latino-américaines, en ligne ou dans les épiceries fines spécialisées. Certains festivals comme Qué Gusto permettent aussi d’en découvrir auprès d’artisans mexicains.
Quelles sont les garnitures typiques des tortillas au Mexique ?
Les tortillas peuvent être garnies de viande (comme le carnitas, al pastor), de légumes, de fromage, de haricots, d’avocat ou de sauces maison comme le mole ou la salsa verde.
