Le tofu, c’est en quelque sorte du fromage de soja pour faire simple. « En fait, on part de graines de soja sèches », explique Sébastien Leclercq, cofondateur de l’entreprise Le chat des champs.
Ces graines, « on les réhydrate, on utilise ensuite un moulin pour produire le lait de soja. À partir de ce lait, on fait un caillé, comme un fromage finalement, un fromage frais. On fait donc cailler ce lait avec du sel de magnésium et ça donne une pâte que l’on presse, qui donnera le tofu nature et frais que l’on connaît. »
Au cours de la préparation du tofu, tous les produits utilisés sont locaux. Les graines de soja proviennent d’une exploitation céréalière bio du sud de la Touraine, précise Sébastien Leclercq. Le sel, quant à lui, vient de Vendée. Seuls les épices et le nigari (le sel de magnésium), indispensables à la fabrication du tofu, viennent de plus loin.
Pour la distribution des produits, là encore, le circuit reste local : supermarchés bios du coin, AMAP, restaurants ou encore cantines scolaires…
