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Cette interview a été réalisée en partenariat avec le média impact.info. Vous pouvez la retrouver en intégralité ici.
Ce média a été fondé par Impact Partners et AirZen Radio, afin de mettre en lumière la parole de celles et ceux qui veulent faire bouger les lignes au sein de leur entreprise… mais pas que !
Rendez-vous sur impact.info pour découvrir les nombreux témoignages.
Pierre Brisson est fromager depuis 15 ans. Il y a dix ans, il a créé Paroles de fromagers, une fromagerie où les clients sont invités à mettre la main à la pâte.
“On propose aux participants de fabriquer des fromages de façon traditionnelle, à partir de lait cru. Les gens repartent avec leur production, et on termine avec un petit apéro très convivial”, explique-t-il.
Lors de ces ateliers, huit à dix participants apprennent donc à fabriquer de la tomme fraîche, du beurre cru, de la mozzarella, de la burrata ou encore de la ricotta. La fromagerie propose également des ateliers de “caséologie”, un savoir-faire qui permet d’apprendre à marier fromage et vin. “Ce mot désigne la connaissance du fromage, de son affinage et de la manière de le consommer. On part d’une sélection de fromage, on va comprendre leur texture et leurs arômes et on les associe avec des vins.”
Pratique. Paroles de fromagers, 41 rue du Faubourg du Temple. Les cours de caséologie coûtent 70€, l’atelier de fabrication de fromage 76€.
La 10e édition des Universités du Tourisme Durable s’est tenue à Bordeaux, les 5 et 6 novembre. Organisée par l’association ATD (Acteurs du Tourisme Durable), elle a rassemblé plus de 500 professionnels du secteur venus de toute la France afin d’échanger autour de la thématique transversale « Nouveaux récits : pour qui ? pour quoi ? ».
L’Office de Tourisme et des Congrès de Bordeaux Métropole, le CRT Nouvelle Aquitaine et Gironde Tourisme, faisaient partie des organisateurs. Au programme : des débats, des tables rondes, des témoignages, des speed-talk et des ateliers. Retour cette édition à travers différents entretiens.
Il est vélo-reporter et s’est rendu en Nouvelle-Aquitaine dans le courant de l’été 2024 pour mettre en lumière les acteurs de l’agriculture biologique. Jérôme Zindy a fait une première étape dans un collège de Bordeaux, qui veut mettre un maximum de produits bio dans l’assiette des plus jeunes. « Plus nous aurons de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective, plus la filière sera soutenue », confie-t-il.
De là, Jérôme Zindy est passé de ferme en ferme avec son vélo électrique solaire. Parmi les agriculteurs bio qu’il a rencontrés, David Klockenbring, qui cultive une trentaine de fruits différents. «. La terre se nourrit naturellement », explique Jérôme Zindy.
Lui-même n’est pas tombé dans la bio quand il était petit. « J’ai été élevé dans une famille qui faisait ses courses en supermarché. J’ai été biberonné aux produits de grande consommation. » C’est en se documentant qu’il a découvert l’impact de l’alimentation et a souhaité changer. « Mais manger bio, ça s’apprend ! Quand on rentre pour la première fois dans un magasin bio, c’est une perte de repères. On ne connaît aucune marque. On connaît peu les produits. »
Aujourd’hui, cuisiner des légumineuses fait notamment partie de son quotidien. Il décrit une alimentation qui a du sens. « C’est essentiel de savoir ce que l’on mange, comment on le mange, qui l’a produit et dans quelles conditions. C’est avec ces informations que l’on crée le lien avec celles et ceux qui nous nourrissent, que l’on fait les bons choix en achetant des produits à un agriculteur biologique à côté de chez nous plutôt que de la nourriture qui a traversé le monde entier. »
Jérôme Zindy encourage d’ailleurs aujourd’hui ceux qui le peuvent à pousser la porte des fermes bio. « C’est à nous, citoyens, de reprendre en main notre alimentation, surtout dans un contexte de dérèglement climatique. Il faut plus de local, de diversité. Il faut renforcer l’agriculture biologique face à une agriculture conventionnelle sous perfusion, qui montre clairement ses limites. »
Le plan France 2030 décliné par l’ADEME a pour objectif de mettre en lumière les projets innovants portés par les entreprises françaises au service de la transition écologique. Parmi les innovations présentées à l’expo Innov’Climat, début octobre à Bordeaux, celle de la société SolarCloth. Celle-ci fabrique des modules photovoltaïques qui ont pour particularité d’être souples.
Laurianne Durel explique que cette souplesse les rend adaptables à de nombreuses nouvelles utilisations. D’abord, sur des formes arrondies, comme des tours, des poteaux ou des toits de camions ou de véhicules citadins autonomes. Ensuite, sur des supports souples, tels que des voiles ou des vêtements. Enfin, plus insolites encore, sur des sacs à dos pour recharger des appareils électroniques en pleine nature.
Quelles nouvelles utilisations de l’énergie photovoltaïque ? Quel est l’intérêt des panneaux souples ? Pour quelles activités ? Quelle capacité de production d’énergie ?
Les Français sont de plus en plus nombreux à manger pimenté. Peut-être est-ce dû en partie aux films et aux séries américaines où l’on voit les héros devenir tout rouges quand ils en avalent trop ? Peut-être est-ce dû également à une médiatisation récente des gastronomies mexicaines ou asiatiques ? Ou encore un besoin de nouveautés sur les papilles ? Bref, on aime désormais avoir chaud quand on mange !
En France, hormis le piment d’Espelette qui picote légèrement la langue, point de salut pour les piments dans les cuisines françaises traditionnelles. Cependant, depuis quelques années, on voit émerger de plus en plus de petits artisans proposant des sauces pimentées de qualité.
Angelica et Fabien Bourgain sont installés à Venelles, près d’Aix-en-Provence. Elle est mexicaine, lui est français, et tous les deux ont créé Las Chachitas. Une gamme de délicieuses sauces pimentées, cuisinées avec des légumes bio et locaux.
C’est un manque qui est à la base de la création de ces sauces. Alors qu’Angelica ne trouvait que des sauces pimentées industrielles qui font semblant d’être mexicaines, elle se souvient des sauces que sa mère et sa grand-mère cuisinaient dans son enfance. Elle décide alors de se lancer ! Et c’est avec des produits provençaux bio qu’ils vont ensemble créer toute une gamme de sauces plus ou moins fortes. Deux indications sur les étiquettes, une note à destination des Mexicains et une note destinée aux Français… et bizarrement, ce sont rarement les mêmes.
Aujourd’hui, ce sont sept sauces qui font un joli mariage mexicano-provençal, où chaleur rime avec bons produits.
Fin octobre se déroulait partout en France la deuxième édition des Journées nationales de la réparation. Un évènement organisé par l’association HOP (Halte à l’Obsolescence Programmée). L’idée est simple : réparer plutôt que de jeter, et d’avoir à racheter. Un geste simple, bon pour la planète, mais aussi pour notre porte-monnaie.
Réparer, c’est justement ce que propose l’enseigne Mondial Tissus, à Créteil (Val-de-Marne), à l’occasion de ces deuxièmes Journées nationales de la réparation (JNR) et tout au long de l’année. L’occasion d’apprendre à réparer sa machine à coudre, mais aussi à coudre correctement.
Jennifer Payet, responsable de la boutique Mondial Tissus de Créteil (94), nous raconte la suite.
Pour aller plus loin > Des Journées nationales de la réparation pour réparer plutôt que de jeter
Alors que son chien présentait des problèmes de santé, Estelle Evieux, tout juste diplômée, a décidé de se tourner vers de la nourriture crue. Devant les résultats encourageants, elle a décidé de lancer QRU, une start-up grenobloise qui propose de l’alimentation crue pour les chiens et les chats.
Elle s’appuie ainsi sur le régime BARF (Biologically Appropriate Raw Food), une méthode qui permet de nourrir son chien ou son chat au plus proche sa nature de carnivore. En mettant en avant la transparence de ses produits, Estelle espère alors rendre moins opaque le secteur du petfood.
Avec QRU, Estelle a également à cœur de démocratiser l’image de l’entrepreneuriat. Elle veut ainsi prouver que l’action d’entreprendre reste accessible à toutes et à tous malgré les difficultés du quotidien. D’après elle, il faut donc oser pour réussir, tout en connaissant ses limites et en se connaissant soi-même. Elle prend le temps d’aborder des questions plus taboues sur l’entrepreneuriat comme les questions de la maternité ou des congés.
En partageant ses réalités, elle pousse chacun à réfléchir et à se projeter pour entreprendre des choix éclairés.
Que ce soit pour une soirée entre amis, une fête de famille type mariage ou pour une réception professionnelle, les besoins en glace et glaçons varient en fonction des saisons. De quelques dizaines à plusieurs centaines ou milliers de consommateurs, ils augmentent sensiblement en été. Aux yeux de Timothée Fargeaudoux, la seule proposition de sachets de glaçons par la grande distribution n’était pas satisfaisante. Il vient de lancer Icefamily.
En à peine 18 mois, Icefamily est passée d’une à six personnes salariées, et d’une ville (Talence en Gironde) à plusieurs départements couverts aujourd’hui pour viser le territoire national. Découvrez l’histoire du lancement d’une entreprise qui assure la fraîcheur de nos boissons quelles que soient les conditions, et bien d’autres applications inattendues
Quelle alternative aux traditionnels pains de glace ? Comment assurer des boissons vraiment fraiches à ses invités, même s’il fait chaud, en extérieur, et s’ils sont très nombreux ?
En janvier dernier, l’association Raz-de-Terre a lancé la première briqueterie artisanale de la cité phocéenne. Dans l’est de Marseille, quatre amis artisans ont ainsi choisi d’unir leur force pour promouvoir un secteur de la construction plus durable.
Ensemble, ils utilisent la terre crue issue de chantiers de la ville et ses alentours pour en faire des briques écologiques. Ils proposent ensuite ces matériaux aux professionnels du bâtiment. Ils espèrent ainsi montrer les avantages de la terre crue dans les constructions. Cet élément est encore bien moins utilisé que le béton, qui prédomine sur tous les chantiers. Ils nous racontent leur démarche.
Producteur de céréales depuis 1997, d’abord en conventionnel, Philippe Guedon s’est converti à l’agriculture biologique en 2015. Un choix qu’il a fait, dans un premier temps, pour des raisons économiques.
« Tout est parti d’un grand ras-le-bol d’avoir des découverts à la coopérative, à la banque, de moissonner et de repartir sur des mortes saisons, des engrais. J’ai dit stop. Je ne voulais plus de ce système-là », confie Philippe Guedon qui a, dans le même temps, lancé une nouvelle activité de transformation. Il fabrique désormais de la farine et des pâtes dans une unité de 180 m².
En passant en bio, il reconnaît avoir baissé en rendement. « Je suis passé de 6 à 7 tonnes l’hectare à 1 tonne, 1,5 tonne pour le blé, par exemple. Donc s’il n’y a pas de valorisation sur la transformation, on est cuit, explique-t-il. C’est un nouveau métier », reconnaît Philippe Guedon qui, quelques années plus tard, a la satisfaction d’avoir créé quelque chose. « Alors qu’en conventionnel, j’étais tout seul sur la ferme, aujourd’hui, on est 4. Par ailleurs, une fois qu’on est passé en bio, on n’a surtout pas envie de retourner dans le conventionnel. »
À La Ferme Bio de Ferrieres, il cultive des blés anciens, du blé dur, du blé tendre, du petit épeautre, du pois chiche, du pois vert, du sarrasin, de l’avoine, « des cultures que l’on ne fait pas forcément en conventionnel qui a un schéma avec du blé, des tournesols et du colza ».
Faire de la cuisine sa vie professionnelle est une merveilleuse idée. Il existe plus de 440 écoles qui propose le CAP cuisine. Pour ceux ayant une conscience responsable plus développée que la moyenne, il existe une école de cuisine d’un nouveau genre, présente à Toulouse, Bordeaux et Pantin, en proche banlieue parisienne : La Source.
Anciens restaurateurs, Laurent Perlès et Alexandre Panza, ont eu envie de créer une nouvelle forme d’école de cuisine, plus inclusive, écologique, engagée et même « bienveillante ». Même si le mot hérisse aujourd’hui Laurent Perlès, tellement celui-ci est présent « à toutes les sauces », les deux amis vont commencer à s’y atteler aux alentours de 2020.
Quatre rentrées plus tard, ce sont 400 apprenants, principalement des personnes en reconversion, qui sont passés entre les mains accueillantes de La Source. 400 apprenants, désormais professionnels, qui ont compris le sens de la saisonnalité, qui savent rendre le végétal « sexy et gourmand » sans oublier quelques protéines animales, qui maîtrisent l’art de la fermentation ou encore qui connaissent les bons réflexes à adopter pour lutter contre le gaspillage alimentaire. L’école a tout naturellement été certifiée Écotable, au même titre qu’un restaurant qui respecte scrupuleusement le cahier des charges de l’association.
Partagés entre les cours et leur restaurant d’applications, les élèves sont confrontés dès les premiers jours de leur rentrée aux enjeux de la cuisine engagée actuelle. Dans quelques mois, l’école de Pantin fermera pour se retrouver dans Paris et formera toujours plus de personnes à la cuisine responsable et intelligente.
La deuxième édition du festival Bon ! s’est déroulé du 7 au 13 octobre dernier à Bordeaux. La particularité de cette édition était le concours pour élire la meilleure chocolatine de Gironde.
Ainsi, 30 professionnels et 10 apprentis s’affrontaient pour cette première édition, le tout orchestré par la fédération des artisans boulangers et boulangers-pâtissiers du département.
Connue pour ses flans et autres pâtisseries travaillées, la petite boulangerie, située au 43 rue Capdeville, Grain, a remporté ce titre prestigieux. Elle était représentée par Vincent Capegras.
Le secret ? “Des bons ingrédients et une fermentation au levain”, explique le boulanger. Nicolas Gruel, boulanger champion d’Europe et France 2019, et Jean-Philippe Battesti, pâtissier corse, qui sont à l’origine de cette enseigne.
En effet, la boutique n’en est pas à son premier prix et continue d’agrémenter ses murs de trophées prestigieux, qui leur valent sa réputation.
Souriant et rassurant, Félix Lahaye ne semble pas céder à la panique quand on lui parle de justice climatique. Et pour cause, il organise des ateliers pour apprendre à fabriquer des outils de cuisson écologique au sein de l’association Inti Energies Solidaires. La gamme est large : fours solaires, marmites norvégiennes, séchoirs solaires… Comme dans une cuisine conventionnelle, les produits présentent plusieurs options. Encore faut-il repenser sa façon de consommer. La cuisson solaire nécessite, comme son nom l’indique, d’avoir un ciel découvert et ensoleillé.
« On est dans une démarche de transition écologique populaire. On propose des outils peu coûteux pour que le plus grand nombre puisse créer des outils solaires », explique Félix Lahaye. Selon ce spécialiste de la low-tech, le public est souvent sceptique avant de découvrir qu’en 30 minutes un four solaire atteint les 180 degrés. Ainsi, il suffit de panneaux en bois, d’une surface réfléchissante et d’une vitre pour construire un appareil. Un coup de pouce du soleil et le four est capable de cuire des plats avec une énergie renouvelable, naturelle et gratuite.
En duo au travail comme dans la vie, Carla Ponzio et Valentin Jounion ont laissé de côté leurs emplois dans la mode et le commerce pour se lancer dans une nouvelle aventure. Après plusieurs essais, ces deux Rochelais ont créé Aglaé Bougie, une marque de bougies écoresponsables.
“On souhaitait sensibiliser le grand public à la composition des bougies que l’on trouve dans le commerce. Elles sont bien souvent faites de cire de paraffine, un dérivé du pétrole. Et elles contiennent des parfums de synthèse toxiques. Nos bougies sont naturelles, rechargeables et les pots sont fabriqués à partir de matières recyclées”, explique Valentin Jounion.
Pots en coquilles d’huître, verres de bouteille, brique, porcelaine… Les pots de leur nouvelle gamme signature sont fabriqués à partir de déchets français. À découvrir en magasin à La Rochelle, ou sur le site Internet d’Aglaé Bougie.
C’est dans leur atelier de Limersheim, dans le Bas-Rhin, que Sébastien et Alexandre Hurstel ont fabriqué le VeMoo, un véhicule hydride entre le vélo et la voiture. Il s’agit plus précisément d’un vélo à assistance électrique augmenté (VAE), équipé de trois roues, de pédales et d’une assistance électrique. Le véhicule étant homologué comme VAE, il peut donc circuler sur les pistes cyclables.
Les deux frères l’ont d’ailleurs conçu pour réaliser des trajets quotidiens en milieu rural puisqu’il est adapté aux pistes cyclables, mais peut également circuler sur des routes départementales. Le VeMoo possède par ailleurs quelques caractéristiques d’une voiture : un toit pliable, des feux avant et stop, des clignotants ou encore une boite à gants et une prise USB. Sébastien et Alexandre espèrent pouvoir le commercialiser l’année prochaine.
Contrairement aux pompes à chaleur traditionnelles, qui utilisent un compresseur bruyant et des gaz réfrigérants nocifs, la pompe à chaleur conçue par EQUIUM repose sur l’effet thermique des ondes acoustiques pour transporter la chaleur. Ce procédé s’inspire des découvertes en cryogénie.
Cédric François, président directeur général d’EQUIUM, nous explique comment l’appareil est écologique et sans gaz dangereux. Il présente, de plus, une durée de vie longue et nécessite peu de maintenance.
Prévu pour 2026, le développement de cette pompe est soutenu par l’ADEME, dans le cadre du plan France 2030 qui concerne l’ensemble des innovations pour la transition écologique. Cette innovation vise ainsi à remplacer les chaudières à gaz dans les maisons individuelles.
Comment les ondes acoustiques peuvent produire de l’énergie ? Quelle contribution peuvent-elles apporter dans la réduction du CO2 ? Pourquoi l’ADEME accompagne le développement de cette pompe à chaleur révolutionnaire ?
En 10 ans, la France a perdu 100 P00 producteurs. Dans cinq ans, la moitié de ceux qui restent seront à la retraite, selon l’INSEE. « On ne doit pas parier sur de la nourriture qui vient d’ailleurs », insiste Nicolas Chabanne. Le fondateur de C’est qui le Patron ?! en est persuadé : des solutions existent. La première est de rémunérer au juste prix les agriculteurs français.
La marque publie par ailleurs un manifeste à l’occasion de ses 8 anns. Celui-ci rassemble les témoignages de 59 producteurs historiques de la marque.
« En payant 8 centimes de plus le litre de lait, le producteur peut partir une semaine en vacances. Ce qu’il ne faisait pas avant. On peut aussi améliorer le bien-être animal… Ces quelques centimes changent la vie », détaille Nicolas Chabanne. Les chiffres parlent d’ailleurs d’eux-mêmes, le manifeste donnant accès à la comptabilité. Ainsi, le chiffre d’affaires des éleveurs a été multiplié par 2,1 entre 2016 et 2024. L’excédent brut d’exploitation a lui été multiplié par 3. En augmentant leur capacité de remboursement des dettes, 94% des exploitations ont désormais une dette considérée comme soutenable. Enfin, 31% ont investi dans le bien-être animal.
Ces chiffres sont plus qu’encourageants alors même que la brique de lait C’est qui le patron ?! n’est pas la moins chère du rayon. Pourtant, elle est la plus vendue, hors marque distributeurs. Preuve que les consommateurs sont prêts à soutenir les agriculteurs français quand une démarche valorise le circuit court.
Aussi, 94% des producteurs de C’est qui le Patron ?! se disent plus fiers d’être agriculteurs aujourd’hui qu’en 2016. Reste une inconnue pour Nicolas Chabanne : pourquoi personne n’a copié le modèle alors qu’il fonctionne ?
Pratique. Les détails de 8 ans d’action sont à retrouver dans le manifeste « Qui décide ? Nous ! », vendu 2,90 euros. Tous les bénéfices seront au profit des agriculteurs.
Il a de l’humour et une certaine notoriété. Guillaume Delsaux, cuisinier d’un lycée de Bressuire, s’est lancé sur TikTok en 2021 avec une idée simple : faire de la pédagogie autour de son métier de cantinier. Les vidéos qui marchent le plus sont celles qui concernent le gaspillage alimentaire. « Cela représente 15 000 euros de gaspillage annuellement dans une cantine de 600 élèves », avance-t-il. Résultat, dans son lycée, le gaspillage représente entre 20 et 30 grammes par plateau, alors que la moyenne nationale est à plus de 90 grammes.
Dans ses vidéos, on le voit également cuisiner des produits frais. « À 1 000 convives par semaine, 80 % de ce que nous proposons est fait maison », explique Guillaume Delsaux, alias Le Cantinier. « Des épinards, ça ne fait saliver personne. Pourtant, avec une petite béchamel, une pointe de muscade et de l’emmental, les enfants adorent. » La clé ? « Prendre le temps de cuisiner avec les bons produits, en bio, en local. »
@lecantinier Dans ce Tiktok de #cantine et d'#antigaspillagealimentaire ♬ son original – Guillaume Le Cantinier🍭
Son rapport au bio justement ? « C’est nul », lance-t-il avant de partir dans un éclat de rire. « Plus sérieusement, dans mon établissement, nous sommes sur 20 à 25 % de produits issus de l’agriculture biologique. ». Alors, c’est vrai que ça va coûter un petit peu plus cher, mais au lieu de manger de la viande plusieurs fois dans la semaine, on va prendre de la bonne viande une ou deux fois et manger de bons légumes, bio, pourquoi pas. »
Guillaume Delsaux était le parrain des 9ᵉ rencontres de la restauration collective bio, locale et de qualité qui se sont tenues à Bordeaux en octobre. Un événement organisé par Interbio Nouvelle-Aquitaine, l’Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine (AANA) et la Région.
Chaque année, Le Grand Repas s’invite sur le territoire français et rassemble les habitants autour d’un menu local, gourmand et de saison. Cet événement prend place au sein des lieux de restauration habituels, comme les cantines scolaires, les associations caritatives, les EHPAD ou encore les centres hospitaliers.
Ce rendez-vous culinaire est ainsi l’occasion de sensibiliser les citoyens et les citoyennes aux enjeux du circuit court. Le parrain ou la marraine cheffe du territoire collabore alors avec la restauration collective pour imaginer ces menus.
À Lyon, lors de la 5ᵉ édition, en 2024, le président du Grand Repas Emmanuel Hervé, le Maire de Lyon Grégory Doucet ainsi que le chef parrain Christian Têtedoie se sont donné rendez-vous au restaurant scolaire Les Bleuets, dans le 9ᵉ arrondissement. Cette rencontre a permis aux élèves de poser leurs questions au chef et d’en apprendre davantage sur une alimentation respectueuse de leur santé.
Plus de 26 000 repas ont été servis à Lyon. Une prouesse réalisée grâce à cette collaboration rare, mais essentielle entre la restauration collective et traditionnelle.
