Avec la fumaison, la fermentation est certainement la technique de conservation la plus ancienne. Mais en dehors de la conservation, avec le temps, l’humain s’est rapidement aperçu qu’en plus de conserver, la fermentation apportait aux aliments saveurs, textures, et avait des effets sur la santé.
Pain, vin (dont l’histoire remonte à plus de 10 000 ans et, par conséquent, le vinaigre également…), fromage, condiments, charcuterie. En fermentation lactique, alcoolique, malolactique ou encore acétique, l’humanité et l’histoire de la fermentation sont irrémédiablement liées.
Au milieu du XIXe siècle, Louis Pasteur va s’intéresser de près aux fermentations et en conclure que, contrairement à ce que l’on pourrait croire, il y a de la vie à l’intérieur.
Pour ce Miam in France, Fred Ricou invite en studio le chef Omar Dhiab. Comme quelques jeunes chefs de sa génération, il s’est lancé dans la création de garum, une très ancienne technique de fermentation datant de la Rome antique à base de différentes protéines animales et de sel. Il s’en sert régulièrement dans les recettes de son tout premier restaurant.
À distance, au téléphone, il est rejoint par Marie-Claire Frédéric, papesse actuelle de la fermentation et de ses différentes techniques. Hugo Chaize, ancien cuisinier qui s’est reconverti en spécialiste des fermentations : kombucha, koji, miso, entre autres. Pour terminer, la journaliste Julie Guesdon va lancer dans quelques semaines une revue sur internet, Moisi, qui abordera tous ces thèmes.
Un Miam in France à écouter en essayant de ne pas trop fermenter…
