“L’esturgeon est un poisson qui a 200 millions d’années. C’est un dinosaure”, s’émerveille Laurent Dulau, directeur général du groupe Kaviar, premier producteur français de caviar, sous la marque Sturia, installé près de Bordeaux, qui élève des esturgeons sibériens.
Car si la tradition locale est bien là, l’esturgeon sauvage indigène dit “atlantique”, lui, est désormais protégé et totalement interdit à la pêche. Les Russes, eux aussi, se sont vu interdire la pêche de ce poisson ancestral alors en voie de disparition, mais plus tard, en 2008, tout comme pour les Iraniens, et tous les autres, après adoption d’un moratoire mondial.
“Les cartes ont alors été redistribuées entre les anciens et les nouveaux acteurs en la matière”, raconte Laurent Dulau. Aujourd’hui, le premier producteur mondial est la Chine, suivi de l’Italie, puis de la France.
Une patience infinie requise
L’élevage de l’esturgeon requiert une patience infinie. Obtenir une femelle poisson mature sexuellement demande, 7, 8 et jusqu’à 14 ans, pour le plus connu, le Beluga. “On récupère alors les œufs non fécondés. C’est assez simple, vous les rincez, vous les lavez, vous les salez, vous les mettez en boîte et vous avez du caviar”, explique Laurent Dulau.
Les conditions d’élevage très primordiales pour que les poissons donnent les meilleurs œufs possibles. Pour qu’ils soient le moins stressés possible, il faut avoir des densités assez faibles de population dans les fermes.
“Il y a un effet millésime comme pour le vin, c’est-à-dire qu’il y a des années qui sont propices à des productions de caviar assez exceptionnelles”
Les œufs de poisson regorgent également de vertus nutritives. “C’est un super-aliment, très riche en acides gras polyinsaturés, oméga 3, oméga 6, que les hommes ne savent pas fabriquer, en protéines, oligoéléments, ou encore l’équivalent de l’albumine.” Le caviar remonte au VIE siècle av. J.-C. “À l’époque de Sumer, on réservait les œufs de poissons et d’esturgeons aux personnes âgées ou aux jeunes”, précise Laurent Dulau.
Un effet millésime
Ce mets est principalement consommé à l’époque des fêtes, à Noël pour l’essentiel mais aussi pour Pâques. Comme les huîtres, il est produit du mois d’octobre à celui de mars. Le caviar ne se mange pas que frais, comme l’œuf de poisson est salé, on peut consommer des caviars maturés, qui ont plus de puissance gustative, donc toute l’année. “Il y a un effet millésime comme pour le vin, c’est-à-dire qu’il y a des années qui sont propices à des productions de caviar assez exceptionnelles.”
En 2013, quatre producteurs parmi les six aquitains se sont rassemblés dans l’association Caviar d’Aquitaine. Ils portent en ce moment devant l’INAO, l’Institut national de l’origine et de la qualité, l’IGP Caviar d’Aquitaine, l’Indication géographique protégée, qui sera la première et la seule IGP au monde sur le caviar. L’idée est ainsi d’imposer le caviar d’Aquitaine comme la nouvelle référence mondiale.
