Nous sommes bientôt en septembre et qui dit septembre dit ? Je vous laisse un peu réfléchir. Non, je ne pense pas à la rentrée. Et bien le mois de septembre marque le début de la production du pourri bressan.
Au pays du fromage, difficile de tous les connaître. Le pourri bressan est assez confidentiel et peu connu. C’est normal, il ne reste qu’un seul fabricant de pourri bressan en France; il s’agit de Justine et Vincent Thevenet, deux fromagers installés dans l’Ain.
Le pourri était fabriqué traditionnellement dans les fermes de ce département ainsi que dans celui de Saône-et-Loire. Un fromage lié au terroir de la Bresse, plus connu pour ses poulets.
Doux et sans matière grasse
À l’époque, il est apparu par nécessité de conserver le lait de vache qui avait servi à fabriquer le beurre ou bien la crème. Les paysans laissaient ainsi le lait cru écrémé cailler pendant l’hiver. Ils l’égouttaient ensuite dans une toile recouverte avec des cendres. Il maturait ensuite pendant plusieurs mois.
Une étape de vieillissement et de fermentation qui lui confère son nom de pourri, ou aussi appelé “pialou” en patois. Vincent respecte le processus de fabrication à la lettre à partir de lait de Bresse. Il obtient ainsi ce fromage au goût légèrement poivré. Le pourri bressan est réputé pour être plutôt doux et sans matière grasse.
Il peut se tartiner sur du pain avec ou sans beurre et être passé au four ou non. Pour les plus gourmands, il peut aussi être servi fondu sur des pommes de terre.
