Alors que, pendant des siècles, la cuisine gastronomique ne regardait ni à la dépense, ni à la provenance des produits qu’elle utilisait et encore moins à l’anti-gaspi, les chefs s’emparent depuis quelques années de l’écoresponsabilité. Ils sont de plus en plus à avoir leur jardin potager, à faire de l’ultra-local, à ne plus vouloir travailler des produits qui ne sont pas métropolitains. Sans devenir, forcément, des gourous du terroir, ils ont pris, au fur et à mesure, le virage écologique qui montre le chemin aux futures générations de cuisiniers.
Cybèle Idelot est de ceux-là. Arrivée en France de sa Californie natale, il y a un plus d’une dizaine d’années, et après avoir fait quantité de voyages, elle s’est installée avec Franck, son mari français, champenois d’origine, à Boulogne-Billancourt (92), pour ouvrir La Table de Cybèle. Mais… Cybèle ne peut travailler complètement que si les légumes qu’elle utilise viennent de sa propre production. Il y a cinq ans, en 2019, ils ont donc monté, à Gambais (Yvelines), à une soixantaine de kilomètres de Paris, Ruche, qui va devenir, en quelques années, leur navire amiral de l’écoresponsabilité. Le Guide Michelin leur a même décerné, en mars 2023, une belle Étoile verte, représentative d’une cuisine responsable de belle qualité.
De plus, avec approximativement 2000 m² de jardin potager, des ruches et des producteurs locaux à moins de 100 kilomètres, Cybèle Idelot cuisine avec passion. Tous les légumes qu’elle cultive passent par la moulinette de l’anti-gaspi. Ils ont ainsi souvent une deuxième ou une troisième utilisation.
Les mélanges de plantes qu’elle va également cultiver vont lui permettre de réaliser l’un de ses desserts phares : un sponge cake vanille/chocolat/café… sans vanille, ni chocolat ou café ! Une merveille.
Ruche.
Domaine les Bruyères,
251 avenue de Neuville,
78950 Gambais
