Café : immersion dans une brûlerie artisanale

Par quelles étapes passe votre café avant d’arriver dans votre tasse ? Rencontre avec Alexandre Julien, torréfacteur, dans les Hauts-de-Seine.

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Pause café : entrez dans une brulerie artisanale

1 - Pause café : entrez dans une brulerie artisanale

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Métiers : torréfacteur, la passion de l’artisanat

2 - Métiers : torréfacteur, la passion de l’artisanat

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Immersion : comment cuire des grains de café ?

3 - Immersion : comment cuire des grains de café ?

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Que vous le consommiez le matin le midi ou le soir, décaféiné ou ristretto, au lait ou noisette, le café fait entièrement partie de notre quotidien.

Comment les grains de café sont-ils cuits ?

Qu’est-ce qu’un grain de café ? On les appelle aussi les noyaux de cerise. La cerise de café pousse sur les caféiers. Quand elle est récoltée, on en extrait le noyau, c’est celui-ci qui retient donc toute notre attention puisque sa cuisson artisanale sollicite les cinq sens.

  • La vue d’abord : le noyau de cerise passe du vert au jaune avant d’arriver à la couleur « robe de moine » en une dizaine de minutes.
  • L’odorat : vous sentez cette une odeur de rosée du matin ? Elle se dissipera pour laisser place à l’odeur au pain grillé avant de terminer avec l’odeur des grains de café que nous lui connaissons.
  • L’Ouïe : au même titre que le maïs, le grain de café fait « pop » et s’ouvre pendant la cuisson. C’est ce qui lui donne sa forme définitive.
  • Le goût : comme tout bons professionnels au palais aiguisé, c’est au goût que les torréfacteurs arrivent à déterminer le temps de cuisson restant.
  • Le toucher : si les mains des torréfacteurs sont de moins en moins habituées à être au contact de grosses chaleurs, la température du café reste un bon indicateur pour les plus expérimentés.

Le métier de torréfacteur se perd-t-il ?

La réponse est non, il revient même en force selon Alexandre Julien, torréfacteur artisanal à Issy-les-Moulineaux (92). Son expérience, il la doit à l’oncle de sa femme qui lui a transmis la passion du métier.

« Avant, il fallait trouver un mentor pour apprendre le métier. Aujourd’hui, les concours du meilleur torréfacteur mettent l’artisanat en avant et sollicitent des vocations », explique le professionnel avant de poursuivre : « En France, nous sommes en retard sur la consommation du café, on s’inspire beaucoup des anglophones et c’est une bonne chose ! »

Que vous l’aimiez en jus de chaussette ou plus élaboré, l’optimisme d’Alexandre Julien laisse présager de beaux jours à nos pauses café…