« Le vermouth est un apéritif assez ancien à base de vin. On vient y rajouter des plantes, notamment de l’absinthe, auxquelles on incorpore une bonne dose de sucre pour créer un équilibre », explique Paul, professeur d’histoire-géo à la ville. Avec François, Baptiste, Florian et Vincent, ses amis de toujours, ce passionné de mixologie a lancé une gamme de vermouth, baptisée Vermouth Sullivan.
Recettes, mélanges, tests, mise en bouteilles : tout se fait dans une cave, en plein centre-ville de Besançon (Doubs). « On s’est dit qu’il était possible de remettre cet alcool ancien au goût du jour. Il y a, en effet, un vrai retour sur le marché des vieux alcools. Mais peu de produits sont sortis sur le vermouth. On s’est donc dit qu’il y avait quelque chose à faire », relate Vincent.
Un alcool tombé peu à peu en désuétude
La création du vermouth date d’il y a presque trois siècles. Très à la mode dans les années 50 jusqu’aux années 70, il est tombé peu à peu en désuétude. « Il était également utilisé dans des recettes canoniques de cocktail. On a voulu lui rendre ses lettres de noblesse », précise Paul.
La particularité de cette gamme de vermouth réside dans sa conception à base de vins du Jura, le département voisin du Doubs, où est implantée la marque. « On travaille avec du vin d’Arbois, principalement. Suivant les saisons, le gel et la météo, on va chercher du vin là où l’on peut en trouver, avec, toujours en tête, cette quête de vin de qualité », ajoute Florian, le graphiste de la bande.
Des recettes à base de chardonnay, pinot et poulsard
« On a des cépages bien marqués dans notre région. Le chardonnay, chez nous, a des notes de curry ou de fruits secs. Le pinot du Jura a une belle rondeur. Et puis le Poulsard, très local, donne des vins soyeux et délicats, avec des notes pointues de fruit rouge et de sous-bois. On a conçu nos recettes autour de ces cépages. »
En moins d’un an, les Vermouth Sullivan ont séduit plusieurs bonnes tables locales et ont su se faire une place à la carte de nombreux restaurants. Prochaine étape : trouver des locaux plus grands pour concevoir de nouvelles recettes et, peut-être un jour, agrandir l’équipe.
