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Depuis un peu plus d’une dizaine d’années, après les sushis que l’on retrouve désormais un peu partout, une « nouvelle » spécialité japonaise rencontre un succès étonnant en France : le ramen.
Soupe de nouilles de blé, fines, au bouillon profond et ultra-savoureux, il existe une quantité extraordinaire de variété de ramens. Cette spécialité japonaise, aux racines chinoises, qui s’est réellement démocratisée au Japon au début du XXe siècle, a su conquérir un nouveau public de gourmands/gourmets français toujours en recherche de nouvelles saveurs.
C’est un peu grâce au confinement qu’Emmanuelle Levesque s’est lancée dans les ramens à la maison. Grande amatrice de la spécialité, elle a commencé à prendre des notes et faire quelques recettes avec ce qu’elle avait chez elle. Deux ans plus tard, rejointe par Chiemi Okumoto, consultante en gastronomie japonaise, elles font paraître un très beau livre aux éditions Larousse : « Ramen, Pad Thaï et cie – Des nouilles à toutes les sauces ».
Pour ce Miam in France, Fred Ricou a invité les deux autrices, ainsi que Jean-Baptiste Meusnier, le fondateur des restaurants Kodawari Ramen, à Paris, qui ne désemplissent pas.
Un Miam in France à écouter avec une cuillère et des baguettes !
Qui n’a pas un souvenir d’enfance avec la confiture ? Un grand-père ou une grande mère qui faisait des confitures d’abricots, de cerises, de mûres ? Un souvenir gourmand à l’heure du goûter après l’école ? Un dimanche après balade où la cueillette sauvage a été fructueuse ?
Une bonne confiture permet forcément de bien démarrer une journée… Bien que millénaire, l’art confiturier est en perpétuelle évolution : de nouvelles saveurs, de nouvelles manières de travailler tel ou tel fruit ou légume, de nouvelles méthodes pour les sucrer… Avec une nette tendance, aujourd’hui, où l’on dé-sucre la plupart des desserts, la confiture suit les évolutions en n’oubliant jamais la gourmandise.
Pour ce Miam in France que ne renierait pas Dame Tartine, Fred Ricou a invité deux jeunes confituriers en studio. Marion Giannelli de la toute jeune société Poline, qui fait des confitures de légumes étonnantes, et Clément Coulon, de Clem, confiturier qui s’inspire des méthodes ancestrales et propose des confitures fruits / miel.
Au téléphone, Francis Martin le responsable du festival des Confituriades qui avait lieu les 20 et 21 août derniers et la grande gagnante des Confituriades d’Or 2022, Christelle Mon.
Un Miam in France a écouter pris la main dans le pot de confiture…
Présente dans le monde entier, il est une spécialité culinaire que chaque pays possède : la boulette. Ronde, légèrement ovoïde, grosse, petite, à la viande, au poisson, aux légumes ou encore, uniquement, un mélange de farine et d’œufs, la boulette est légion et omniprésente.
Du simple geste culinaire de prendre un peu de « mélange » dans sa main et de former au plus simple, une boule, la boulette est véritablement un geste cuisinier que se partage l’humanité à un moment ou un autre de son histoire.
Lyonnais, gourmand et amateur, Jean-Noël Escoffier s’est penché sur le sujet et a sorti un très beau livre qui nous raconte l’histoire de 80 boulettes dans le monde. Rangées par continent, l’auteur nous fait vivre un véritable tour du monde et nous fait découvrir des spécialités, rondes de bonheur, aux noms incroyables comme Kefta Hassan Pacha, Perkedel kentag, Boles de Picolat, Kluski slaskie, ou encore, l’ineffable « Couille de Suisse ».
Pour ce Miam in France, Fred Ricou fait avec lui le voyage et devient amoureux de toutes les boulettes qu’il rencontre au passage !
Un Miam in France à écouter en dégustant des Pampoenkoesis, des Gulab Jamun, des Banh cam,…
Autour du monde en 80 boulettes – Jean-Noël Escoffier – Flammarion – 9782080259417 – 26 euros
On a (quasiment) tous dans le coeur une petite fille oubliée, une jupe plissée, queue de cheval un souvenir de cantine. École, collège, lycée, si la cour de récréation nous permet de faire les premiers pas de la socialisation, il est évident que la cantine scolaire nous permet réellement, hors famille, de nous créer nos premiers souvenirs de commensalité. Que la cuisine soit mauvaise ou excellente, c’est un premier pas qui nous marquera à jamais !
Régulièrement incriminée et montrée du doigt, souvent pour la piètre qualité de la cuisine servie, pour la rentrée, Miam in France s’est intéressé aux initiatives positives dans les cantines scolaires.
Quatre invités : Emmanuelle Riboud et Marie Blanco de la société Ressources. Traiteur et cheffes, elles proposent des menus équilibrés, bio, locaux dans plusieurs écoles privées de Paris et régions parisiennes.
Guillaume Delsaux alias Le Cantinier. Présent sur Tik Tok et Instagram, il propose à ses 371 000 followers de comprendre en quelques secondes le métier de cantinier et s’amuse à donner un avis plein d’humour sur le travail de ses confrères.
Gilles Pérole, adjoint au Maire et promoteur de l’alimentation de Mouans-Sartoux, il est à l’origine d’un projet de cantine scolaire 100% bio et local. Depuis plus de 25 ans, de nombreuses communes viennent prendre exemple et conseils.
Un Miam in France à écouter en surveillant s’il n’y aurait pas un peu de rab…
Nous sommes en pleine saison du Fenouil ! Irrémédiablement lié à l’été, ce joli bulbe craquant/croquant aux saveurs anisées est aussi bon pour la santé qu’il apporte fraîcheur dans un plat. Consommé de juin à novembre, c’est l’un des rares légumes dont toutes les parties (racines, feuilles et graines) sont comestibles.
Associé le plus souvent au poisson, mais également en salade, on le mange cru ou cuit. Bref, c’est un idéal culinaire, encore qu’il faille apprécier son goût anisé. L’anéthol, molécule qui entre directement dans sa composition chimique, est justement l’une des composantes d’un célèbre apéritif anisé que l’on consomme principalement en été…
Très peu calorique, bourré de vitamine C, mais aussi de carotène, de vitamine E, d’antioxydants, et d’acide folique excellent pour renforcer le système immunitaire, le fenouil est le légume star de cette semaine sur AirZen Radio !
Pour justement changer des recettes habituelles avec le bulbe de fenouil, nous sommes allés rencontrer le chef Stéphane Pitré dans son restaurant étoilé, Louis, dans le 9e arrondissement de Paris pour qu’il nous propose ainsi trois utilisations du fenouil dans une recette salée, une recette sucrée et une petite astuce antigaspi.
Cet été, on croque le fenouil par tous les bouts !
En Afrique du Sud, on ne fait pas de barbecue, on fait du braai. Très tôt dans la journée, on se retrouve pour préparer et faire cuire la viande et les plats qui le composent en famille ou entre amis.
En France, au Zoo de Thoiry, le chef sud-africain Kobus Botha propose sur huit rendez-vous gourmands estivaux de découvrir cette autre façon d’appréhender le barbecue en le couplant avec une magnifique visite du safari africain en camion brousse.
Ribs smoked, biltong, boerewors, pap et chakalaka, différents plats qui permettent de réaliser une plongée gustative en Afrique du Sud entourée des animaux sauvages du zoo. Zèbres, gnou, éléphant, girafes, tous sont à quelques mètres des convives.
Kobus Botha, avant de s’installer derrière le feu de son braai, a longtemps été producteur de séries et publicités en Afrique du Sud. Avec le braai, il trouve ici un autre moyen d’expression.
Il faut, bien entendu, réserver pour déguster la cuisine du chef, tous les renseignements sont sur le site du zoo de Thoiry. Si l’on n’a pas la chance de s’y rendre, un livre de recettes signé du chef vient de paraître « Barbecue et autres recettes d’Afrique du Sud ».
Un Miam in France à écouter avec Johnny Clegg en fond sonore.
De par sa position géographique et son magnifique terroir, Bordeaux est véritablement un haut lieu de la gastronomie. Cependant, beaucoup de jeunes chefs ne faisaient pas de la ville girondine leur premier choix pour s’y installer.
Depuis quelques années, Bordeaux attire beaucoup plus de jeunes chefs et cheffes pour une première installation et redevient un véritable lieu « hype » de la gastronomie française. Elle retrouve ainsi une seconde jeunesse !
Pour ce Miam in France, Fred Ricou reçoit trois hommes et femmes extrêmement talenteux :
Oxana Cretu, venue plus tard à la cuisine professionnelle que la plupart des cuisiniers, a créé le restaurant Cromagnon, à quelques minutes du centre-ville. Sa cuisine, à la fois d’instinct, mais également ultra travaillée, est un véritable régal pour les papilles.
Camille Brouillard est co-cheffe du restaurant L’Huitrier Pie, à Saint-Émilion. Elle est avec son compagnon Soufiane Assanar, pour le guide Gault & Millau, « Grands de demain » avec une note de 15/20.
Lilian Douchet : après être passé dans de très belles maisons, le cuisinier s’est fait connaître du grand public en faisant un magnifique parcours dans la saison 13 de “Top Chef. Coup sur coup, il vient d’ouvrir deux nouveaux restaurants, Dame Augustine à Paris, et Lil’Home à Bordeaux où il nous livre sa vision de la bistronomie.
Un Miam in France à écouter le long de la Garonne…
Si la crise sanitaire a renforcé les consommateurs français dans leur envie de mieux se nourrir avec des produits 100% made in France, il est certain que ce désir n’est pas nouveau. Ce qui est l’est plus, en revanche, c’est véritablement se rendre compte du nombre incroyable d’artisans, producteurs, ou encore pêcheurs qui jalonnent l’Hexagone…
Chacun à leur manière, les sociétés Omie, Poiscaille, ou encore Pour de Bon permettent de rapprocher sur internet les faiseurs de qualités avec les consommateurs.
Omie et Cie est une marque créée il y a environ trois ans qui propose des produits simples, bien sourcés en France, qui peuvent entrer dans n’importe quelle réserve sèche de n’importe quel foyer. Poiscaille s’est donné pour mission de partager la pêche de petits bateaux français en étant le plus écoresponsable possible. Pour de bon, est littéralement, aujourd’hui, l’une des vitrines les plus puissantes en ce qui concerne la mise en relation des consommateurs avec les artisans et autres producteurs hexagonaux.
Pour ce Miam in France, Fred Ricou reçoit Coline Burland, Charles Guirriec et Marine Néglot, les fondateurs et représentants de ces trois sites qui souhaitent nous faire mieux manger…
Elles arrivent à passer au-dessus de toutes les classes d’âges, au-dessus de toutes les classes sociales : les pâtes ! Met multiformes, multisaveurs et aux préparations les plus diverses, tout le monde a une recette de pâte préférée.
Avec plus de 300 000 abonnés sur les réseaux sociaux, le chef Simone Zanoni fait partie de ces chefs italiens qui nous explique, avec toute la passion et l’humour qu’on lui connaît, la véritable recette des spaghettis à la carbonara et bien d’autres.
Linguine alle vongole, Penne Cacio et pepe, Pesto de pistache, Tagliatelle aux cèpes, sauce bolognese, dans son dernier livre « Pasta, Pasta, Pasta » (Marmiton / Michel Lafon), le chef italien s’est appuyé sur ses communautés numériques pour repenser les recettes les plus aimées des internautes.
Pour ce Miam in France, Fred Ricou s’est rendu au Georges, le restaurant méditerranéen du chef Simone Zanoni, installé dans le magnifique palace Four Seasons Hôtel Georges V, à quelques pas des Champs-Élysées, à Paris.
Une émission à écouter avant de déguster un petit tiramisu…
“Pasta, pasta, pasta”, de Simone Zanoni, éditions Michel Lafon/Marmiton, 18,95€.
Hormis le piment d’Espelette, la France dans son ensemble n’a jamais trop consommé de piments et de sauces pimentées. Seuls quelques aventureux culinaires ou voyageurs n’hésitaient pas à en mettre dans leurs plats du quotidien. Preuve en est, la seule sauce longtemps disponible au grand public dans l’Hexagone venait des États-Unis.
Depuis quelques années, certainement dû à de nombreux voyages dans le reste du monde, les consommateurs français se sont mis doucement aux piments et aux sauces pimentées.
Depuis cinq ans, Anna, Jean-Baptiste et Benjamin Martin ont lancé une gamme de sauces pimentées faite uniquement avec des piments produits en France. Leur crédo est véritablement que chaque Français puisse s’emparer du piment au même titre qu’il se sert du poivre.
Pour ce “Miam in France”, Fred Ricou s’est armé de son meilleur palais pour en déguster quelques-unes avec eux, et inviter également Sophie Dupuis-Gaulier, l’autrice d’un magnifique livre simplement nommé « Piment », et Gladys Marhic, qui s’est lancé depuis peu avec son mari dans la culture du piment, à la bordure sud du Causse du Larzac, dans le cirque du Bout du Monde.
Une émission à écouter un verre de lait à la main… pour calmer le feu !
Quand on va au cinéma ou dans n’importe quel lieu culturel, on croise souvent les mêmes appareils à pop-corn dont les odeurs de beurre cuit et recuit nous écœurent, les mêmes boissons gazeuses ultra-sucrées, ou encore divers snacks qui explosent le fameux nutriscore.
Heureusement, une association née il y a quelques mois, Mieux manger au ciné, va mettre en avant dans les cinémas indépendants plusieurs produits, à la fois bons pour la santé, bons pour la planète, mais surtout ultra-gourmands. L’association a justement remis ses premiers prix, il y a peu.
Pour ce Miam in France consacré à ce que l’on mange au cinéma, Fred Ricou reçoit en studio Élisabeth Martin, la directrice d’Alimentation Générale, une agence culturelle spécialisée dans l’alimentation et la gastronomie, co-fondatrice de l’association, et, Claire Laurent, la co-responsable de Elsy, une nouvelle marque de billes chocolatées soufflées.
Au téléphone, le médecin nutritionniste Arnaud Cocaul, membre du jury ; Katia Tardy, créatrice de la biscuiterie Handi-Gaspi et Stéphanie Chassagne, la responsable de Nani, qui propose une revisite d’une spécialité street-food japonaise, les Onigiri.
Un Miam in France à écouter sur l’écran noir de vos nuits blanches…
Longtemps, quand on allait chez le glacier, aussi bonnes pouvaient être ses glaces, les saveurs ne variaient pas énormément.
Depuis une quinzaine d’années, les glaciers se sont lancé des défis pour pouvoir ainsi proposer à leurs clients des parfums aussi originaux les uns que les autres. Pour ce “Miam in France”, les deux invités de Fred Ricou vont certainement bouleverser idées vos idées reçues et vos papilles.
Thaï-Thanh Dang a repris la glacerie familiale, La Tropicale, depuis plus de 15 ans en développant les plus belles saveurs vietnamiennes créées par son père et en y ajoutant, depuis, ses touches personnelles. Glace au poivre de Sichuan, glace au miso, glace au poivron/orange/piment d’Espelette ou encore betterave/cassis… cette amatrice de cuisine essaye toujours de se surprendre elle-même avant tout.
Henri Guittet a créé il y a une dizaine d’années Glazed. Une glacerie qu’il qualifie lui-même de rock’n’roll ! Parmi ses dernières créations, les amateurs de nouveautés adorent déjà sa glace petits pois / menthe ou encore sa glace… « os à moelle » ! Un Miam in France à écouter en pot ou en cornet !
Du 16 au 22 mai, comme depuis 25 ans, se tient la célèbre et nationale Fête du Pain ! Baguette, la plus connue, floron en Bretagne, couronne bordelaise, bougnat en Auvergne, couronne Lyonnaise, pain brié en Normandie… Il n’existe pas moins en France plus d’une centaine de recettes traditionnelles de pains.
Pour ce Miam in France, qui prend un peu d’avance par rapport à la fête, Fred Ricou reçoit plusieurs invités. En studio, Anthony Courteille. Il est certainement l’un des boulangers les plus doués de la capitale. Ancien boulanger parti en cuisine pendant quelques années puis revenu à la boulangerie, Anthony Courteille propose à Sain Boulangerie, le Saint-Martin, son pain signature, mais également, en dehors de toutes les viennoiseries, toute une gamme de pain « cuisinés ».
Au téléphone, durant l’émission, Xavier Bordet, le président de la Commission de la communication, de la promotion et de l’information de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française pour expliquer les enjeux de la fête nationale du pain.
Sylvain Herviaux, meilleur ouvrier de France Boulangerie 2011, et enseignant au CFA Boulangerie de Ploufragan, en Bretagne et Monique Imbert, la présidente de l’Union départementale des syndicats des maîtres-artisans boulangers et boulangers-pâtissiers dans les Bouches-du-Rhône.
Un Miam in France à déguster sur une tartine…
S’installer dans la Grande Salle pour l’immense banquet de Poudlard aux côtés d’Hermione Granger, Ron Weasley et Harry Potter. Déguster les hot-dogs de l’inspecteur Harry avant qu’il n’aille régler son compte à quelques malfrats avec son .44 magnum. Prendre un goûter anglais avec Hercule Poirot et déguster son Christmas Puddin.
Grâce au Gastronogeek de Thibaud Villanova, depuis une petite dizaine d’années, c’est possible ! Fou amoureux de la culture pop, cet auteur/cuisinier est devenu un incontournable, un petit plus pour toutes les geeks du monde en leur faisant découvrir les plats qui sont inspirés des univers de leurs héros favoris.
Pour ce Miam in France, Fred Ricou le reçoit pour évoquer ses deux derniers livres : « Cuisiner l’histoire » (éditions Hachette Heroes) – co-écrit avec Benjamin Brillaud de la chaîne YouTube et du podcast « Nota bene » – et également du tout récent “Petits meurtres en Cuisine – 40 recettes inspirées par les plus grands détectives” (éditions Hachettes Heroes).
Une émission à écouter avec le chapeau de Mike Hammer vissé sur la tête !
En France, nous mangeons 10 kilos de pizzas par an et par habitant. Énorme ! Avec ce chiffre nous sommes même devant l’Italie et juste derrière les États-Unis qui en dévorent 13 kilos.
Alors que nous mangions jusqu’à présent de la pizza à l’emmental – recette typiquement marseillaise – depuis une dizaine d’années, les Napolitains, grands experts de la pizza depuis plusieurs siècles, se sont emparés du marché pour montrer aux Français ce qu’était une véritable pizza napolitaine.
Morale de l’histoire, les pizzas napolitaines envahissent les villes, les pizzaiolos se mettent alors à faire de vraies belles pizzas de qualité pour notre plus grand bonheur.
Pour comprendre ce phénomène, Fred Ricou a reçu en studio ce samedi trois invités. Julien Serri, qui a révolutionné la pizza street-food, où comme à Naples, il la plie en portafoglio. Peppe Cutraro, le champion du monde 2019, 100% Napolitain, dont les restaurants parisiens ne désemplissent pas. Et Caroline Maya, la toute récente championne du monde 2022, seule femme tenante du titre. Une émission à déguster avec les doigts, sans huile pimentée et surtout… sans ananas !
Au Maroc, il existe des centaines de recettes de couscous, chaque famille ayant la sienne. Abdel Alaoui est cuisinier depuis une bonne vingtaine d’années et vous l’avez certainement déjà vu comme chroniqueur culinaire dans diverses émissions.
Né au Maroc, à Oudja, il est arrivé en France à 3 ans. C’est sa mère, voyant son petit bonhomme de fils s’intéresser de près à ce qu’elle prépare en cuisine, qui va lui donner les clefs de son futur métier passion.
Plus tard, à l’adolescence, grâce à ses souvenirs de cuisine familiale, il va lui-même se lancer dans la cuisine professionnelle en entrant dans une école spécialisée… Au grand damne de son père !
Après avoir ouvert un restaurant de woks puis de burgers, Abdel Alaoui revient à ses premières amours et se lance dans sa version des couscous, tajines, méchouis, briouates et bien d’autres.
Aujourd’hui, il fait paraître son sixième livre et le troisième consacré à la cuisine marocaine. C’est une véritable ode à l’amour et à la transmission maternelle qu’il propose, aux éditions Marabout, dans ce nouveau livre : “Choukran”. Un Miam in France, qui sent bon la fleur d’oranger.
“Choukran – La cuisine marocaine d’aujourd’hui”, d’Abdel Alaoui, éditions Marabout, 25 €.
Créée il y a maintenant un peu plus de 10 ans par Olivier Chaput, le « chef préféré des enfants », l’association Les enfants cuisinent va aux quatre coins de la France rencontrer les plus jeunes dans les écoles et autres collèges et lycées pour les initier à la cuisine et aux produits de saison.
Pour ce Miam in France, Fred Ricou invite Olivier Chaput et la cheffe pâtissière Muriel Aublet-Cuvelier, qui anime régulièrement des ateliers dans les crèches avec les plus petits, pour évoquer ensemble les missions de l’association, le manifeste pour passer à l’action d’une véritable « éducation alimentaire », du futur retour du Festival #Bon et du tout nouveau Camion-Cuisine qui devrait bientôt arpenter l’Île-de-France.
En troisième invitée, Fred Ricou invite au téléphone Aurélie Biwan, la créatrice de la revue culinaire pour les enfants “Carotte et Chocolat”. Une émission à écouter avec ou sans enfant dans la cuisine…
Dans quelques jours, les fêtes de Pâques vont donner des sourires aux plus gourmands d’entre nous grâce aux lapins, poules et même tablettes de chocolat que l’on va découvrir cachés dans le jardin, ou derrière le canapé (quand on habite en ville… ).
Pour l’occasion, rencontre avec trois chocolatiers de grand talent. La Bordelaise Hasnaâ Ferreira, qui travaille entière la fève de cacao pour ses différentes créations. Le Parisien Edwin Yansané, dont le talent cesse de nous étonner, et le très jeune Chevrotin Nicolas Saussereau, qui, à 22 ans, est déjà à la tête de trois chocolateries.
Talent, création, gourmandise sont les maîtres mots de cette émission, lors duquel Fred Ricou et ses invités vont nous mettre l’eau à la bouche…
On a tous retrouvé au fond de la maison des grands-parents de vieilles bouteilles de spiritueux.
Si pendant longtemps, nous faisions la fine bouche en se disant que jamais on ne pourrait en boire préférant un mauvais « sky », alors les spiritueux français sont aujourd’hui de retour. C’est un fait. Le « made in France » n’a jamais aussi bien fonctionné et le consommateur est en recherche de bons produits avec si possible une histoire qui les accompagne et un véritable savoir-faire.
Pour ce Miam in France consacré aux spiritueux et à la nouvelle génération de trentenaire qui les mettent en avant, Fred Ricou reçoit Amélie Glab, de la société Aurouze, qui a fait le choix de remettre sur le devant de la scène, la célèbre liqueur de Génépi que l’on trouve habituellement dans les Hautes-Alpes ; Julien Roques de la société Baccae qui en 2018 change de vie pour se passionner pour les spiritueux. Il a aujourd’hui une gamme faite de gins, d’amers et… d’absinthe ; et Timothée Badie, de la société des Coquetelers qui parcourt la France à la recherche des meilleures petites distilleries hexagonales.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, pas cette émission !
On prête au Général de Gaulle cette célèbre réplique : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? ». Citation connue, elle pose rapidement l’identité de la France. Ce que savait peut-être moins l’ancien Président, c’est que la France est jalonnée de plus de… 2300 variétés au total. Encore plus compliqué, peut-être, donc…
Pour ce Miam in France, Fred Ricou invite à l’occasion de la Journée nationale du fromage : Nathalie Quatrehomme dernière en date de trois générations de fromagers à Paris; la cheffe Tiphaine Mollard du restaurant Deux (Paris) qui propose régulièrement à sa carte divers plats où le fromage en fait intégralement partie et Christophe Travignet, de la Ferme des étroits, en Savoie à Valloire, qui vient de relancer une très ancienne recette perdue de fromage : « Le Persillé de Valloire ». Une émission à écouter à côté de la cheminée, un petit verre à la main pendant que le gratin… gratine !
