La Fabrique Givrée : des glaces artisanales confectionnées en Ardèche

C’est une aventure qui a démarré en 2012 en Ardèche entre amis et dont les produits se vendent aujourd’hui à Paris? Lyon ou Bordeaux. Rencontre avec son co-fondateur, Jérémie Runel.

Podcast

Artisan : Jérémie Runel est chef pâtissier et glacier

1 - Artisan : Jérémie Runel est chef pâtissier et glacier

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Qu’est-ce qu’une bonne glace artisanale ?

2 - Qu’est-ce qu’une bonne glace artisanale ?

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Rencontre avec Jérémie Runel, chef pâtissier « givré »

3 - Rencontre avec Jérémie Runel, chef pâtissier « givré »

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 « C’est l’aventure de potes passionnés par la gastronomie qui souhaitent transmettre leur amour des bons produits à travers des glaces et sorbets d’exception. » Jérémie Runel est l’un des co-fondateurs de la Fabrique Givrée.

L’aventure a commencé à Aubenas, en Ardèche, en 2012, pour ces pâtissiers de métier. L’enseigne emploie aujourd’hui une centaine de personnes et a ouvert des boutiques à Paris, Bordeaux, Lyon ou Metz.

Qu’est-ce qu’un glacier artisanal ?

Aurélien Bailly

Un glacier artisanal, au même titre qu’un cuisinier, va partir d’une matière première (par exemple, des fruits, des fruits secs) et les transformer puis y ajouter d’autres ingrédients comme du lait pour arriver à un produit fini.

À la Fabrique Givrée, on se fournit dès que possible dans un rayon de 100km autour du laboratoire et on ne dénature pas le produit. « On peut faire des parfums simples, comme la fraise. On a un bon produit quand la glace est composée de 80% de bonnes fraises bien sélectionnées », explique Jérémie.

Aurélien Bailly

Comment reconnaître les bons produits ? Parfois, lire « artisan » sur la devanture ne garantit pas que le processus soit totalement fait maison. Les couleurs peuvent être un indice flagrant, selon le co-fondateur de la Fabrique Givrée : « S’il y a des glaces au Schtroumpf bleu fluo, il faut se méfier. La menthe, quand elle est infusée dans du lait, c’est blanc, comme le café, sinon c’est qu’il y a du colorant. » 

S’amuser avec les recettes

Généralement, il y a deux équipes : ceux qui prennent toujours les mêmes parfums pour ne pas être déçus et ceux qui aiment le risque et osent des recettes un peu plus élaborées.

À la Fabrique Givrée, on associe l’herbe, le fruit, les épices ou les céréales : « Notre glace best-seller est la glace datte Medjool et fleur d’oranger, inspirée de mes voyages au Moyen-Orient ». Des parfums que l’on retrouve également dans leurs pâtisseries givrées.