Ce n’est pas un restaurant comme les autres. ONA – acronyme pour Origine non animale – est un restaurant gastronomique végétal. Le premier en France à avoir obtenu une étoile au Guide Michelin, ainsi que l’étoile verte.
Sa cheffe, Claire Vallée, n’utilise ni produits laitiers, ni œufs, ni miel, aucune protéine animale.
Une cuisine savoureuse
Après un long séjour en Thaïlande, où la cuisine végétale est très répandue grâce à la culture bouddhiste, elle décide de se lancer en France. Là-bas, elle a vu que l’on pouvait très bien compenser, supplanter, avec des herbes, des épices, des racines, du tofu… “C’est savoureux, délicieux et bénéfique pour la santé, j’ai voulu ramener cette cuisine avec moi.”
Claire Vallée apprécie le côté créatif qui l’accompagne, les centaines de variétés de légumes, sans compter les épices, les herbes… qui développent la créativité.
À Arès, sur le bassin d’Arcachon, ce n’était pourtant pas gagné, “dans une région où on a pas mal de chasseurs, proche des Landes et son foie gras, avec l’huître, le poisson…” Et pourtant, le succès est au rendez-vous. Un seul menu est proposé, une ode à chaque saison.
Pas de règle ici, l’important est de se renouveler. Le public n’est pas forcément végétalien, bien au contraire, mais surtout curieux. “C’est une cuisine qui intrigue, qui est gourmande et joyeuse. Avec de la couleur, du peps, beaucoup d’épices, et de mise en scène autour des menus, avec la participation des serveurs et des clients. C’est didactique et réjouissant.”
“Proposer au lieu d’imposer”
“ J’ai toujours voulu proposer plutôt qu’imposer, explique Claire Vallée. Je pense que tout le monde a sa place.” D’autant plus qu’elle s’entoure de partenaires locaux, bio et/ou raisonnés. C’est une question de bien-être animal, humain et environnemental, avec une décoration en matériaux de récupération, un bac à compost et un fournisseur d’électricité verte au restaurant.
Une étoile qui apporte, selon elle, la reconnaissance d’un investissement de fond autour de la provenance des produits, du respect de la nature, du travail des producteurs et des équipes.
