Dès que les journées fraîchissent, une tarte feuilletée aux champignons gagne en caractère avec quelques tranches de camembert qui fondent entre les lamelles dorées. La ricotta arrondit l'ensemble, tandis que le jambon cru fumé apporte une note boisée qui rappelle le sous-bois.
Ce que le camembert apporte à une tarte aux champignons
Posé en tranches fines sur les champignons, le camembert fond sans disparaître et parfume toute la garniture. La ricotta, parfumée à la marjolaine et assaisonnée de sel et d'huile d'olive, forme une base douce, car elle tempère à la fois le fromage et le jambon fumé. Ensuite, la pâte feuilletée apporte le croustillant qui rend chaque part généreuse.
Le choix des champignons suit le marché. Avec des champignons de Paris, la tarte reste très simple, alors qu'un assortiment de pleurotes et de girolles lui donne un parfum plus forestier. Avec n'importe laquelle de ces variétés, l'eau doit s'évaporer à la poêle avant que les champignons rejoignent la pâte, faute de quoi le fond ramollit.
Les ingrédients de la tarte aux champignons, ricotta et camembert
1 pâte feuilletée
350 g de champignons (girolles, pleurotes ou champignons de Paris)
150 g de ricotta
120 g de jambon cru fumé, coupé en fines lanières
120 g de camembert
1 jaune d'œuf
1 gousse d'ail
Un peu de marjolaine
Huile d'olive
Sel
Les étapes de la recette
Préchauffer le four à 180 °C. Nettoyer rapidement les champignons, sans les laisser s'imbiber d'eau, puis recouper les pièces les plus volumineuses pour égaliser la cuisson.
Dans une grande poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive avec l'ail haché très fin, puis jeter les champignons à feu vif. Les laisser dorer légèrement et rendre toute leur eau, puis les mettre de côté pour qu'ils tiédissent.
Pendant ce temps, mélanger la ricotta avec la marjolaine, une pincée de sel et un filet d'huile d'olive.
Étaler la pâte avec son papier sur la plaque. À la pointe d'un couteau, dessiner un liseré de 1 à 2 cm sur le pourtour sans traverser la pâte, puis le dorer au pinceau avec le jaune d'œuf.
Garnir le centre de ricotta, puis répartir les champignons, les tranches fines de camembert et les lanières de jambon fumé, dans cet ordre.
Cuire environ 30 minutes à 180 °C, le temps que la pâte gonfle et dore et que le camembert fonde complètement.
Gérer l'humidité des champignons et servir la tarte
Tout le contraste de la tarte dépend de l'eau des champignons. Dans une poêle très chaude, elle s'évapore en quelques minutes et la pâte reste sèche dessous, alors que des champignons encore humides imbibent le fond et effacent l'écart entre le dessous tendre et la bordure feuilletée. Le jambon fumé et le camembert étant déjà très sapides, le sel s'ajoute avec retenue.
Le camembert gagne à être débité en tranches fines et régulières, de façon à fondre sur toute la surface sans se noyer dans la garniture. Sa croûte peut rester, puisqu'elle s'attendrit au four et ajoute du goût. Avec un fromage très affiné, une quantité un peu moindre suffit pour ne pas écraser la douceur de la ricotta.
À la sortie du four, quelques minutes de repos permettent à la garniture de se stabiliser, ce qui facilite des parts bien nettes. La tarte se déguste chaude ou tiède, avec une salade verte ou des endives relevées d'une vinaigrette à la moutarde, et quelques pommes de terre grenaille rôties en font un repas plus solide. Les lardons dorés remplacent volontiers le jambon, que l'on peut aussi supprimer pour une version végétarienne, tandis que des noix concassées jetées sur la tarte après cuisson apportent un contraste croquant. Enfin, une part de la veille se réchauffe au four doux, qui préserve mieux le feuilletage que le micro-ondes.