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Alors que, pendant des siècles, la cuisine gastronomique ne regardait ni à la dépense, ni à la provenance des produits qu’elle utilisait et encore moins à l’anti-gaspi, les chefs s’emparent depuis quelques années de l’écoresponsabilité. Ils sont de plus en plus à avoir leur jardin potager, à faire de l’ultra-local, à ne plus vouloir travailler des produits qui ne sont pas métropolitains. Sans devenir, forcément, des gourous du terroir, ils ont pris, au fur et à mesure, le virage écologique qui montre le chemin aux futures générations de cuisiniers.
Cybèle Idelot est de ceux-là. Arrivée en France de sa Californie natale, il y a un plus d’une dizaine d’années, et après avoir fait quantité de voyages, elle s’est installée avec Franck, son mari français, champenois d’origine, à Boulogne-Billancourt (92), pour ouvrir La Table de Cybèle. Mais… Cybèle ne peut travailler complètement que si les légumes qu’elle utilise viennent de sa propre production. Il y a cinq ans, en 2019, ils ont donc monté, à Gambais (Yvelines), à une soixantaine de kilomètres de Paris, Ruche, qui va devenir, en quelques années, leur navire amiral de l’écoresponsabilité. Le Guide Michelin leur a même décerné, en mars 2023, une belle Étoile verte, représentative d’une cuisine responsable de belle qualité.
De plus, avec approximativement 2000 m² de jardin potager, des ruches et des producteurs locaux à moins de 100 kilomètres, Cybèle Idelot cuisine avec passion. Tous les légumes qu’elle cultive passent par la moulinette de l’anti-gaspi. Ils ont ainsi souvent une deuxième ou une troisième utilisation.
Les mélanges de plantes qu’elle va également cultiver vont lui permettre de réaliser l’un de ses desserts phares : un sponge cake vanille/chocolat/café… sans vanille, ni chocolat ou café ! Une merveille.
Ruche.
Domaine les Bruyères,
251 avenue de Neuville,
78950 Gambais
Créée en 1879 à Bordeaux, la Maison Meneau distillait à l’époque du vin pour en faire des eaux-de-vie. Aujourd’hui, l’entreprise est spécialisée dans les boissons : sirops, jus de fruits, smoothies, infusions, thés glacés et autres boissons pétillantes. Le tout en bio.
Vincent et Philippe Lassalle Saint-Jean ont fait le choix de basculer l’ensemble des recettes en agriculture biologique en accédant à la direction dans les années 1980, suite au décès brutal de leur père. « Notre père a fait de la bio avant la bio, c’est-à-dire qu’il avait fait le choix de produits naturels de qualité », explique Philippe Lassalle Saint-Jean. « En toute logique, nous sommes passés au bio certifié, par passion et par militantisme. »
Au-delà du bio, ils ont ajouté la notion de commerce équitable. Le capital est 100% familial et français. Une centrale photovoltaïque a été installée sur le site de l’usine pour de l’autoconsommation. L’entreprise s’engage également à ce que les matières premières agricoles productibles dans la région soient achetées dans la région.
Enfin, quant à la crise, il appelle les consommateurs à jouer un rôle pour soutenir la filière. « Si vous dépensez deux ou trois euros de plus par mois, vous sauvez l’agriculture bio française ! La bio représente 6 % de l’agro-alimentaire en France. Nous sommes un tissu de petites entreprises et nous avons la volonté de garder la terre que les ancêtres nous ont laissée. »
Ils auront les clés du terrain dans quelques jours. Il ne reste plus qu’à boucler les derniers cartons et ce nouveau projet de vie pourra (enfin) démarrer pour Cyrille et Lou. Le couple rêve d’avoir son propre jardin-forêt et de changer de vie. Le déménagement est prévu dans le Parc naturel régional du Haut-Languedoc, sur un terrain protégé.
« On a 20 hectares de surface dont un hectare et demi de plaine sur lequel nous allons planter notre jardin-forêt comestible », explique Cyrille. Un principe inspiré de la permaculture, qui répondrait aux enjeux environnementaux actuels et futurs.
Fraises, framboises, groseilles, mures… L’objectif est de récolter des fruits et herbes pour les vendre sur le marché ou les transformer en jus, tisanes, sirops ou confitures. Cyrille et Lou ont des idées pleins la tête et un terrain de jeu parfait pour les expérimenter. « On a les clés début novembre, donc on est vraiment au tout début », reconnaît Lou.
La jeune femme se dit prête à adapter son projet en fonction de leur vie sur place. À terme, l’objectif est d’ouvrir la ferme au public. Elle deviendrait ainsi un espace de sensibilisation et de Do It Yourself autour du jardin-forêt et du bien-être. Pour soutenir la Mare aux Fleurs, une cagnotte participative a été ouverte.
La crise sanitaire, qui a plongé une partie de la population dans la précarité alimentaire, conjuguée à une hausse des prix alimentaires (+21% depuis août 2021), souligne que l’accès à une alimentation durable est un enjeu économique, social et écologique majeur.
Le 17ᵉ baromètre Ipsos – Secours Populaire réalisé à l’été 2023 – révèle que « 32% des Français ont des difficultés à se procurer une alimentation saine, permettant de faire trois repas par jour ». Face à ce constat, le département de la Seine-Saint-Denis s’est donc associé à Action contre la faim pour tester la mise en place d’un chèque alimentation durable nommé Vital’im. Ce test doit durer jusqu’en 2027 dans le département avant d’être étendu au territoire national en cas de retour positif.
Romain Dhainaut, chargé de mission transition écologique au Conseil Départemental de Seine-Saint-Denis, nous en dit plus.
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Lorsqu’ils ont repris les parcelles, ces dernières étaient épuisées par des années de monoculture intensive de maïs. Désormais, à la Granja – cette exploitation agricole située à quelques kilomètres de Toulouse –, sont cultivées des amandes bio en agriculture régénérative.
L’objectif est multiple. D’abord, relocaliser la production de fruits à coque en France. “Aujourd’hui, les États-Unis dominent le marché des amandes”, explique Martin d’Archimbaud, cofondateur de GreenPods, start-up à l’initiative de cette ferme d’un nouveau genre. Mais quitte à reprendre la production d’amandes en France – nécessaires à une alimentation moins carnée – autant bien le faire, via un modèle d’agriculture résilient qui prend soin des sols et de la planète.
Qu’est-ce qu’exactement l’agriculture régénérative ? Quelles technologies et quels savoir-faire pour moderniser nos modèles agricoles ? Réponses dans ce reportage.
À 7 ans, Adrien Peyroles baignait déjà dans l’univers de Bureau Vallée. Il distribuait des tracts en roller avec sa mère, son frère et sa sœur pour faire la promotion de l’entreprise familiale, fondée par son père il y a maintenant trente ans. “C’était drôle, personne ne savait vraiment faire du roller,” se souvient-il.
Plus tard, avant de la rejoindre officiellement, il a créé sa propre société et a rapidement connu le succès. Une réussite qui a renforcé sa légitimité lorsqu’il a ensuite intégré Bureau Vallée. Sa première mission ? Piloter la transformation digitale de l’entreprise. “J’ai prouvé que je pouvais réussir ailleurs, explique-t-il. Ce n’était pas juste l’histoire du fils de Monsieur Peyroles propulsé à un poste. J’avais réussi par moi-même, et c’était important pour moi.”
PDG de Bureau Vallée depuis 2021, il nous raconte les expériences professionnelles, comme personnelles, qui ont construit son parcours de leader positif.
Un peu comme un Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir, nous connaissons tous la sensation que déclenche un aliment rempli d’umami, sans réellement mettre un nom dessus. Pour les Japonais, c’est tout de suite plus clair. L’umami, c’est véritablement la sensation savoureuse que l’on éprouve quand, par exemple, un bouillon dashi (bouillon élaboré en faisant bouillir des algues kombu et des flocons de bonites séchées et fumée) – une des bases de la cuisine japonaise – nous arrive dans la bouche. Nos milliers de petites papilles se mettent alors en joie et nous font tout de suite ressentir un immense bonheur gustatif.
En 1907, le professeur Kikunae Ikeda va être officiellement le premier à mettre des mots (et de la science) dessus. Umami de « umai » (qui signifie savoureux), provenant du poisson, de la viande, etc. Et « mi », le goût. Après le sucré, le salé, l’acide et l’amer, on appelle umami, parfois, la cinquième saveur. En revanche, citer le bouillon dashi n’est qu’un exemple ! Il existe des centaines, voire des milliers d’exemples et nous ne sommes pas obligés de nous rendre au Japon pour les avoir. Le poulet rôti, le parmesan, les tomates séchées, pour les plus connus dans nos sociétés occidentales, sont de merveilleux apporteurs d’umami.
Dans « Umami, le goût de l’harmonie et du lien », de Keisuke Matsushima et Jess Grinneiser, le chef japonais et le journaliste spécialisé en gastronomie japonaise, font le tour de la question de bien belles manières, dans un livre gourmand et intelligent.
“Umami, le goût de l’harmonie et du lien”, de Keisuke Matsushima, Jess Grinneiser, éditions Hachette Pratique, 35 euros.
C’est un lieu magique, peu connu du grand public. Et pourtant, l’endroit regorge de secrets et d’histoires. Bienvenue à la Monnaie de Paris, au 11 quai de Conti, dans le 6ᵉ arrondissement. Si le lieu a ouvert ses portes au public, c’est grâce à Entreprise et Découverte.
En effet, la structure propose aux entreprises d’ouvrir leurs sites aux visiteurs, afin de faire découvrir les coulisses et, pourquoi pas, susciter des vocations. À la Monnaie de Paris, nous avons ainsi pu découvrir les métiers encore artisanaux qui sont pratiqués en interne, mais aussi participer à des ateliers ou découvrir des expositions.
Pour nous servir de guide, nous étions accompagnés de Stéphanie Molinard, en charge des programmes et de l’action culturelle à la Monnaie de Paris.
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Un système qui permet de récupérer l’eau déjà utilisée au cours de sa douche, de la filtrer et de la purifier instantanément. C’est la bonne idée de Simon Buoro et Antoine Escande, deux jeunes Toulousains. En 2019, ils ont créé leur entreprise spécialisée dans les solutions écologiques et ont inventé une “douche cyclique”.
“La douche est un moment d’hygiène, mais c’est aussi un temps de confort pour la plupart des gens. On reste sous l’eau pour profiter. Or c’est un geste qui a des conséquences sur notre consommation d’énergie, explique Simon. On a décidé de chercher une solution pour que ces personnes puissent continuer à profiter sous la douche en ayant une consommation d’eau et d’énergie beaucoup plus faible.”
Leur douche innovante possède un mode “cyclique”, qui bloque 5 litres d’eau. Cette eau est alors pompée, filtrée, désinfectée et réchauffée avant d’être renvoyée à l’utilisateur. La douche peut ainsi durer 5 minutes comme une heure et ne pas provoquer de gaspillage supplémentaire.
Simon et Antoine ont par ailleurs participé à l’émission “Qui veut être mon associé ?” sur M6.
“Il y a aujourd’hui plusieurs études conduites, notamment en restauration scolaire, qui montrent que l’offre de plats végétariens proposent le meilleur compromis entre une bonne qualité nutritionnelle, un faible impact environnemental et un coût modéré pour le restaurant”, explique Lucile Marty, chercheuse en nutrition comportementale au centre des sciences du goût et de l’alimentation, affilié à l’INRAE, un institut de recherche.
Ces faits l’ont poussée, avec les chercheuses et doctorantes Laura Arrazat, Claire Cambriels et Sophie Nicklaus, à le prouver via une expérience de deux semaines au sein du CROUS de l’Université de Dijon. Elle a résumé les résultats dans une étude.
L’idée était alors de proposer 50% de plats végétariens (contre 25% à l’époque), sans en avertir les étudiants. Le tout en proposant une alimentation saine et durable, cuisinée par les chefs de l’établissement, sans imposer de menu précis. “On a vraiment fait le choix de ne pas le communiquer aux étudiants, afin qu’il n’y ait aucune appréhension ou de levée de bouclier”, ajoute la chercheuse.
L’un des principaux enjeux était ainsi de prouver que manger végétarien n’était pas compliqué. Il y a eu de simples adaptations, comme faire passer la pizza reine à une pizza Margherita, mais aussi de nouveaux plats jusqu’à lors jamais proposés, comme le dahl de lentilles. “Ce n’est pas parce qu’on ne cuisine plus de viande qu’il n’y a pas de plus-value. Au contraire, il y a presque davantage de plus-value quand on cuisine des légumes et qu’on arrive à les faire apprécier que quand on fait griller un steak haché”, insiste la chercheuse.
Après ces deux semaines de test, les l’équipe de recherche a mesuré le nombre de plats choisis par les étudiants et a distribué des bulletins de vote afin de savoir s’ils étaient satisfaits ou non du plat dégusté. Les réponses collectées ont prouvé que la plupart des étudiants ont apprécié les nouveaux plats, sans notifier les raisons apparentes : “On a fait un travail de banalisation, de normalisation de plat sans viande, ce qui fait que les étudiants n’y ont même pas prêté attention”. Le but de cette étude était par ailleurs d’informer les étudiants, afin de les mobiliser et de faire changer leur comportement sur le long terme et à la maison.
Nutri-score, Planet-score, impact environnemental, niveau d’ultra transformation ou encore Origin’info…. Difficile de tout comprendre, surtout si on ajoute les labels. Le collectif En Vérité, qui demande plus de transparence sur les produits alimentaires, a voulu tester un affichage harmonisé avec l’institut de sondage Appinio.
« L’idée était de mesurer en quoi et comment les différents scores pouvaient se combiner pour fournir une transparence maximum aux consommateurs », explique Jean-Yves Laffon, directeur d’Appinio. Il a ainsi fallu combiner tous les pictogrammes en un affichage harmonisé. L’institut de sondage les a ensuite testés sur un échantillon représentatif de la société.
Trois catégories de produits ont été étudiés : steaks végétaux, pâte à tartiner et sauce bolognaise. Résultat : les marques les plus vertueuses ont gagné des parts de marché. « Il y a des résultats ultra-spectaculaires. C’est-à-dire que quand les consommateurs ont accès à l’information, ils changent leurs habitudes de consommation », précise David Garbous, président du collectif En Vérité. Tout cela a un impact à condition que toutes les marques jouent le jeu de la transparence.
Si cet affichage harmonisé reste imposant pour les marques du collectif, l’étude devrait peser dans la balance. David Garbous espèce la porter devant le gouvernement en faveur de la transparence alimentaire.
“Aujourd’hui, l’agriculture est confrontée à des enjeux écologiques, au vieillissement des agriculteurs et à des problèmes de pénibilité. Pour contrer cela, nous avons développé un robot et un logiciel breveté”, explique Thibaut Millet, co-fondateur de Neofarm.
Depuis 6 ans, Thibaut Millet se concentre sur le maraîchage bio-intensif, une pratique qui produit énormément de légumes par hectare, tout en maintenant la biodiversité des sols. Mais ce type de maraîchage est très complexe et demande beaucoup de main d’œuvre.
“On a créé un robot qui a déverrouillé cette problématique de main d’œuvre. C’est un grand portique qui s’accroche au toit de la ferme. On peut l’équiper de différents outils pour effectuer le plus de tâches possible. Il y a la préparation des sols, le nettoyage des planches, tassage, nivelage, semis… Avec ce robot, les maraîchers restent plus longtemps sur les fermes. Le recrutement est simplifié”, détaille Thibaut Millet.
Neofarm fait pousser près de 30 variétés légumes bio au même endroit. Ceux-ci sont ensuite disponibles en vente directe, aux grossistes ou dans des chaines de magasins bio spécialisés.
Depuis que George Clooney nous demande, avec l’air entendu de celui qui a tout compris à la vie, comment peut-on boire quelque chose d’autre, nous sommes tous des mordus de café. Il y a encore une vingtaine d’années, nous n’achetions pas un café, nous achetions du café. Il en fallait. Et hormis pour quelques gourmets connaisseurs, le café était une boisson que l’on avait dans nos placards sans réellement nous demander d’où il pouvait bien venir, si ce n’est… de loin !
Pour une fois, donc, les grands industriels nous ont permis de nous rendre compte que le café n’était pas qu’une simple boisson que l’on prend au petit déjeuner et après un repas, mais bien un mets avec une histoire, un terroir et des humains. Ce sont ces cafés qui vont répondre à plusieurs demandes, que l’on va nommer « Café de spécialités ».
De l’autre côté de la chaine, les torréfacteurs. Ce sont eux qui vont magnifier ces cafés en les torréfiant pour faire ressortir des arômes de cuisson insoupçonnables. Au Perreux-sur-Marne (Val-de-Marne), à la Torréfaction GramGram, Leslie Gontard est dans le café depuis un peu plus d’une dizaine d’années. Chaque client qui entre dans sa boutique est aussitôt pris en main pour que celui-ci trouve le ou les cafés qui lui conviennent le mieux.
94% des Français consomment du café et de plus en plus passent du café industriel, même conseillé par Georges, aux cafés artisanaux, bien plus intéressants. L’avenir est donc bien aux cafés de spécialité.
L’upcycling est de plus en plus courant. En effet, de nombreux créateurs l’intègrent dans leur démarche de création. Cette démarche consiste à créer des pièces à partir d’autres pièces. En somme, faire avec de l’existant pour éviter de devoir produire davantage. À Strasbourg, plusieurs marques proposent des créations issues de l’upcycling.
C’est le cas, par exemple, de Laura, qui a créé sa propre marque Seconde poche, avec laquelle elle fabrique des vestes en jean et des salopettes sur lesquelles elle ajoute des motifs issus de canevas récupérés. Consommer autrement ses vêtements conduit également certaines personnes à prendre des cours de couture ou de broderie. Toujours à Strasbourg, Claire Barberot propose donc des ateliers. Cette créatrice transmet ainsi l’art de sublimer des pièces qui peuvent être abimées et ainsi de prolonger leur vie tout en les personnalisant.
L’énergie solaire est l’énergie renouvelable préférée des Français, devant l’éolien et le nucléaire, selon l’ADEME. Mais elle ne se réduit pas seulement aux panneaux solaires photovoltaïques. En effet, d’autres types de panneaux utilisent l’énergie produite par le soleil, comme les panneaux solaires thermiques ?
Ceux-ci permettent en effet de chauffer l’air qui entre dans un logement, ou de le renouveler. Cela permet également d’assécher l’air quand le logement est trop humide. Pour autant, il est difficile de ne compter que sur cette technologie pour chauffer un logement à l’année. Certaines marques proposent donc des alternatives. « S’il n’y a pas suffisamment de soleil, l’électricité prend le relais avec un deuxième chauffage branché sur secteur », explique Antonin Soria, créateur de Boisurel.
Quelques entreprises se sont ainsi spécialisées dans cette technologie qui a probablement de beaux jours devant elle. Les Français cherchent en effet à être de plus en plus autonomes et à réduire leurs factures. Cependant, les panneaux thermiques étant peu connus, ils ne profitent d’aucune aide financière contrairement aux panneaux solaires photovoltaïques.
Située à Lieusaint, en Seine-et-Marne, la Cueillette de Servigny accueille le public d’avril et mi-novembre sur plus de 30 hectares. « La cueillette, c’est un grand jardin. Nous cultivons, vous récoltez », expliquent Isabelle et Luc Signolle propriétaires de la ferme. Ils y sont pour beaucoup dans l’envie qu’ont les gens de revenir à Servigny. Il faut dire que l’accueil est chaleureux et pédagogique.
Les novices sont ainsi guidés pour que leur première cueillette se passe au mieux. L’ambiance est également conviviale entre les cueilleurs qui s’entraident pour s’aiguiller dans le choix des légumes à récolter.
« C’est très important pour nous de bien accueillir nos clients. Pour faire une bonne cueillette, il faut bien comprendre, pour avoir une expérience satisfaisante qui donne envie de revenir. Nous, tout ce qu’on souhaite pour nos clients, c’est qu’ils profitent au maximum de tout ce qu’on propose », explique Isabelle.
À l’occasion du Salon La Terre est Notre Métier, qui a réuni les professionnels du secteur de l’agriculture biologique les 25 et 26 septembre à Retiers (Ille-et-Vilaine), l’Agence Bio a publié une actualisation des chiffres du marché à mi-année. Ainsi, après plusieurs années de baisse de la consommation bio, la consommation de produits bio tend à se stabiliser.
Si les ventes de produits bio peinent encore à regagner du terrain dans les rayons des grandes et moyennes surfaces, elles sont en revanche reparties à la hausse en vente directe et en magasins bio.
L’urgence, pour Laure Verdeau, directrice de l’Agence bio, est de mettre plus de bio dans son assiette. « Et c’est l’affaire de tous », insiste Laure Verdeau, qui rappelle que les externalités positives sont multiples.
« À chaque fois qu’on mange bio, on baisse la facture d’eau. Quand un hectare est converti en bio, c’est de la faune et de la flore en plus, souvent des haies, et donc de la biodiversité en plus. Ensuite, selon une enquête que nous avons réalisée, nous savons que les agriculteurs bio sont heureux et fiers d’être en bio. Enfin, c’est aussi un vecteur d’emplois. Le bio en France, c’est 10% des terres, 14% des fermes et 17% de l’emploi agricole. Le bio, c’est comme le fer de lance et l’aiguillon de la transition agricole que l’on doit mener », martèle Laure Verdeau.
Maquillage, masque pour cheveux, crèmes de jour… La plateforme Greez revalorise les invendus de l’industrie cosmétique. L’objectif est de donner une seconde vie à des produits encore consommables, qui ont été déclassés par les grandes marques.
“Ce sont des produits qui peuvent être en surplus de stock, ou avec des dates courtes. Ils peuvent avoir de légers défauts esthétiques. À l’origine, ces produits sont voués à être détruits”, explique Logan Favier, co-fondateur de la marque.
Depuis septembre 2023, Greez propose donc des produits à prix cassés, avec une réduction allant de moins 20% à moins 80%. Pour ceux qui ne trouvent pas acquéreur, la marque offre des “kits d’hygiène” à une trentaine d’associations caritatives.
Vous êtes-vous déjà demandé ce qu’il advient de vos vieux téléphones ? À l’occasion des Journées nationales de la réparation, ces 18, 19 et 20 octobre, plongez dans l’univers du reconditionnement avec Orange et Cordon Group, acteurs clés de l’économie circulaire.
Chaque année, près de 900 000 appareils passent par les mains des techniciens. La réparation, la fabrication, la rénovation et le recyclage de nos produits électroniques : voilà le cœur de l’engagement de Cordon Group. L’ambition ? Prolonger la durée de vie des appareils et réduire les déchets électroniques.
Avec des consommateurs de plus en plus soucieux de leur impact écologique, le marché du reconditionné s’affirme comme une alternative viable, tant sur le plan économique qu’environnemental.
« Balance pas ta coquille, on la valorise ! » Tel est le slogan de Coquilles, basée à Bordeaux, en Gironde. Pensée par Bénédicte Salzes, l’association porte un projet autour de la sensibilisation, la collecte et la valorisation des coquilles de coquillages, comme les huîtres, issus de la consommation. Celles-ci sont ramassées à travers différents points de collecte au sein de la métropole bordelaise, à différents moments de l’année.
L’an dernier, la structure a ainsi pu récupérer plus de six tonnes de déchets organiques. Afin de pouvoir mener dans les meilleures conditions ses missions, l’association a lancé une campagne de financement participatif qui se termine le 14 octobre. Quel est l’intérêt de revaloriser les coquilles de coquillages et pour quel usage ? Quel est le processus de revalorisation ? Quels sont ses avantages de ces biodéchets ? Quel avenir pour l’association ? La cofondatrice nous a reçus dans son atelier pour tout nous expliquer.
