Doré comme un cake à la sortie du four, il tremble comme un flan sous la lame. La portokalopita au citron remplace la farine par de la pâte filo séchée et du yaourt grec, puis s'imbibe d'un sirop citronné qui la rend incroyablement fondante.
La portokalopita, un dessert grec à part
Dans les pâtisseries grecques, la portokalopita se parfume traditionnellement à l'orange. Cette version au citron apporte une note plus vive et plus fraîche. Son originalité tient à sa base : pas de farine dans l'appareil, mais des feuilles de pâte filo froissées et séchées au four, noyées dans un mélange d'œufs et de yaourt grec, puis arrosées de sirop.
Par ailleurs, il faut savoir qu'« sans farine » ne veut pas dire sans gluten. La pâte filo est fabriquée avec du blé, ce dessert ne convient donc pas aux personnes intolérantes. Il se distingue surtout par sa texture, entre gâteau moelleux et crème prise.
Pourquoi la pâte filo donne cette texture de flan
Chaque fragment de filo séchée se comporte comme une petite éponge. Au four, il absorbe l'appareil au yaourt et au citron ; une fois le sirop versé, il continue de s'en gorger. Le dessus dore et forme une croûte fine, tandis que l'intérieur reste moelleux et gorgé de saveur, sans jamais couler.
Ensuite, le résultat se découpe en carrés moelleux, presque confits, qui fondent dès la première bouchée. C'est ce contraste entre la surface dorée et le cœur imbibé qui fait tout le charme de ce gâteau.
Les ingrédients de la portokalopita au citron
Pour un moule familial, environ 8 parts.
Pour le gâteau
8 feuilles de pâte filo (environ 250 g)
4 œufs
180 g de sucre
250 g de yaourt grec
120 ml d'huile neutre ou d'olive douce
1 sachet de levure chimique (11 g)
1 pincée de sel
2 citrons non traités (zeste et jus)
Pour le sirop
250 ml d'eau
200 g de sucre
1 citron
Les étapes de la recette
Déchirer grossièrement la pâte filo, l'étaler sur une plaque et la laisser sécher au four, à 170 °C, pendant 10 à 12 minutes : elle doit devenir cassante.
Battre les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Incorporer le yaourt grec, l'huile, la levure, le sel, puis les zestes et le jus des citrons.
Ajouter la filo émiettée et mélanger pour bien l'enrober, puis verser dans un moule huilé.
Enfourner pour 35 à 45 minutes, toujours à 170 °C, jusqu'à obtenir une surface dorée et un cœur encore souple.
Pendant que le gâteau repose quelques minutes, porter à frémissement l'eau, le sucre et le citron coupé en rondelles, puis laisser tiédir.
Arroser le gâteau chaud de sirop, petit à petit, afin qu'il l'absorbe sans se désagréger.
Le sirop et le repos, deux gestes décisifs
L'imbibage se fait progressivement. Versé d'un seul coup, le sirop risquerait de faire s'effondrer le gâteau ; en plusieurs passages, il s'infiltre peu à peu dans la filo. Si le gâteau paraît encore sec, un peu de sirop supplémentaire suffit ; à l'inverse, une mie trop molle se raffermit après un séjour au réfrigérateur.
Enfin, la patience est récompensée. Quelques heures au frais, idéalement une nuit, laissent le sirop se répartir uniformément. Couverte, la portokalopita se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Elle se sert en petits carrés, avec une cuillerée de yaourt grec nature, quelques fruits rouges ou des pistaches concassées, qui équilibrent la douceur du sirop.