C’est à la naissance de son troisième enfant qu’Adriano Farano a pris conscience des méfaits du gluten moderne. Italien d’origine, cet ancien journaliste mais aussi chercheur primé par l'Université de Stanford aux États-Unis s’est alors mis à la recherche du véritable pain vivant.
Après avoir installé un four à pain chez lui, il a décidé de se lancer et est devenu boulanger.
Il nous accueille dans l’une de ses boulangeries à Paris. Des établissements logiquement baptisés Pane Vivo. L’objectif d’Adriano dans ses boulangeries est de proposer un pain bon pour la santé et pour la planète. Il agit ainsi sur toutes les étapes de la fabrication de son pain.
Tout d’abord en sélectionnant un blé dur de variété ancienne. Le gluten du pain est plus facile à tolérer grâce à la farine bio et intégrale de blé dur de variété ancienne qu’il utilise. De plus, le blé dur en tant qu’ancienne variété présente une forte teneur en oligo-éléments.
D’après Adriano, 100 grammes de son pain couvre 67 % de l'apport journalier recommandé en magnésium. Mais Adriano agit aussi sur la mouture, la composition et la fermentation de son pain. Celle-ci est réalisée entièrement au levain naturel. Il permet à notre organisme de mieux assimiler ces minéraux. Un travail du levain qui permet de garder ce pain jusqu'à une semaine.
Enfin, Adriano veut en finir avec les pains aux indices glycémiques haut. Le sien à un indice bas de 41,9 quand certain atteignent les 100. Découvrons avec lui comment ils fait son pain.
