Dans le moule, les petites boules de pâte se serrent en couronne, imprégnées d'ail doux, de persil et de sésame grillé, puis couvertes d'un mélange de mozzarella et d'emmental. Une fois cuit, le pain se défait boule après boule, doré dehors, moelleux dedans et relié par des fils de fromage.
Les ingrédients du pain à l'ail en boules
200 ml de lait tiède
300 g de farine de blé
7 g de levure boulangère instantanée
15 ml d'huile neutre ou d'huile d'olive douce
3 g de sel fin
10 gousses d'ail
55 g de beurre doux
25 g de graines de sésame grillées
15 g de persil frais haché
100 g de mozzarella râpée
80 g d'emmental râpé
Un peu de beurre pour le moule
Un moule rond d'environ 22 cm garde les boules rapprochées et leur donne de la hauteur. Les graines de sésame grillées ajoutent, par ailleurs, un petit côté croquant au beurre persillé.
Les étapes de la recette
Dans un grand saladier, mélanger la levure au lait tiède. Verser l'huile, puis la farine additionnée du sel, et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple, avec un début d'élasticité.
Recouvrir d'un linge propre et attendre environ 1 heure dans un coin tiède, le temps que la pâte gonfle nettement et devienne aérienne.
Pendant la pousse, émincer très finement les 10 gousses d'ail. Dans une petite poêle, laisser fondre le beurre sur feu doux, puis y cuire l'ail quelques minutes, jusqu'à ce qu'il s'attendrisse et embaume sans prendre de couleur. Retirer du feu, puis mêler le persil et le sésame.
Dégazer la pâte en appuyant dessus avec la paume, la diviser en une vingtaine de parts égales et façonner chacune en boule.
Passer chaque boule dans le beurre à l'ail, puis la rouler dans la mozzarella et l'emmental mélangés, en réservant une partie du fromage pour le dessus.
Disposer les boules côte à côte, bien serrées, dans un moule beurré pour dessiner une couronne.
Couvrir et laisser pousser encore 20 minutes. Une fois le four chaud à 180 °C, saupoudrer du fromage mis de côté, puis cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le pain soit gonflé, bien doré dessus et cuit jusqu'au fond.
Servir dès la sortie du four, croûte chaude et fromage encore filant.
Les gestes qui garantissent un pain moelleux
Le lait doit seulement être tiède, car une chaleur trop forte fatigue la levure alors qu'une température douce lui laisse le temps de faire gonfler la pâte. Au pétrissage, mieux vaut garder une pâte souple, puisqu'elle donne ensuite une mie tendre et légère une fois les boules réunies.
L'ail réclame une cuisson lente. Quand il colore trop vite, il devient plus fort et prend une amertume désagréable, alors que fondu doucement il reste rond et parfumé. De plus, chaque boule s'enrobe généreusement de beurre avant d'être roulée dans le fromage, mais sans que le fond du moule baigne.
Pour un pain très filant, la mozzarella se glisse surtout entre les boules, tandis que l'emmental recouvre plutôt le dessus, où il forme une surface dorée qui craque légèrement.
Avec quoi servir ce pain et comment le garder
Ce pain accompagne bien une soupe de potimarron, une salade de jeunes pousses ou des légumes rôtis, et trouve aussi sa place à l'apéritif avec des olives ou des champignons marinés. Tiède, il se sépare sans effort.
Les restes se gardent au réfrigérateur dans une boîte fermée. Ensuite, un passage au four doux, avec une noisette de beurre sur le dessus, ravive la croûte et le parfum de l'ail.