Les soirées froides de novembre réclament un plat qui gratine, quitte à se passer de viande. Dans ce hachis parmentier, des lentilles vertes mijotent avec carottes, céleri, herbes fraîches et vin rouge, avant de disparaître sous une purée maison dorée au four.
Les ingrédients du hachis parmentier aux lentilles
Pour 8 parts, plat de 23 × 33 cm environ
Pour la garniture :
200 g de lentilles vertes
3 branches de céleri
2 grosses carottes
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
700 ml de bouillon de légumes
120 ml de vin rouge
2 brins de romarin frais
1 petit bouquet de thym frais
3 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 feuilles de laurier
Sel et poivre
Pour la purée :
75 g de beurre
1,3 kg de pommes de terre
Sel et poivre
Les étapes du hachis parmentier aux lentilles
Dans une cocotte ou une grande poêle, verser l'huile d'olive, la porter à chaleur et y laisser revenir l'oignon émincé quelques minutes.
Ajouter le céleri et les carottes coupés finement, et prolonger la cuisson 8 à 10 minutes en remuant souvent.
Incorporer l'ail haché et compter 1 minute de cuisson de plus.
Mouiller avec le vin rouge, puis attendre quelques minutes qu'il réduise.
Verser les lentilles et les 700 ml de bouillon, avec le romarin, le thym et le laurier. Poser un couvercle et laisser mijoter 40 minutes à feu doux, en complétant d'un peu de bouillon si besoin.
En parallèle, éplucher les pommes de terre et les cuire environ 20 minutes dans une grande casserole d'eau, pour qu'elles deviennent très tendres.
Les égoutter, puis les écraser avec le beurre. Assaisonner de sel et de poivre en gardant une purée un peu rustique.
Lorsque les lentilles sont cuites, enlever laurier, thym et romarin. Incorporer le concentré de tomate, saler, poivrer et mélanger soigneusement.
Préchauffer le four à 220 °C. Étaler la garniture au fond du plat sans y verser trop de liquide, puis la recouvrir de purée de façon régulière.
Enfourner 10 minutes, puis finir environ 5 minutes sous le gril pour dorer légèrement la surface.
Servir très chaud, avec une salade verte si on le souhaite.
Pourquoi le vin rouge réduit avant le bouillon
Verser le vin sur les légumes revenus et le laisser réduire concentre ses arômes avant l'arrivée du bouillon. Cette étape donne de la profondeur à la garniture, qui cuit ensuite longuement à couvert avec le laurier et les herbes. Les lentilles vertes se prêtent bien à ce traitement, car elles conservent leur tenue au fil du mijotage. Elles n'exigent aucun trempage, un simple rinçage avant cuisson suffit.
Le montage demande ensuite un peu de retenue. Un excès de jus au fond du plat rendrait la purée spongieuse par en dessous, d'où l'intérêt de répartir la garniture à la cuillère plutôt que de la verser d'un bloc. Les pommes de terre, de leur côté, s'écrasent encore chaudes avec le beurre et sans trop les travailler, ce qui préserve une texture souple.
Préparer le hachis à l'avance ou le congeler
Ce plat se monte sans difficulté la veille. Une fois assemblé, il patiente au réfrigérateur, et il ne reste qu'à le réchauffer au four puis à le faire gratiner au moment du dîner. Bien refroidi, il supporte aussi la congélation, ce qui permet de mettre quelques parts de côté pour une semaine chargée.
Pour une version vegan, le beurre de la purée peut céder sa place à une margarine 100 % végétale. Une salade verte ou une assiette de crudités suffit à l'accompagner.