Dans les cuisines du Café de la Paix

Désormais il appartient au groupe Intercontinental, mais le Café de la Paix est avant tout ce bistrot français du 19ᵉ siècle situé place de l'Opéra à Paris. Le chef exécutif Laurent André et son équipe nous ont ouvert les portes des cuisines et nous font découvrir les différents plats, les recettes, mais aussi les histoires, qui font de cette maison une des plus célèbres de la capitale. 

Réécouter en podcast

Dans les cuisines du Café de la Paix

Dans les cuisines du Café de la Paix

01:56

Le chef exécutif Laurent André et la recette de la gratinée

Le chef exécutif Laurent André et la recette de la gratinée

04:10

Structure d’une cuisine française

Structure d’une cuisine française

08:02

Afin de connaître le fonctionnement d'une cuisine française, il faut rentrer dans les départements, les différents postes. Nous avons suivi le chef Laurent, mais aussi son sous-chef, les chefs de partie et les commis durant leurs préparations au service du soir. 

Le chef du café de la Paix, Intercontinental, Laurent André nous dévoile la recette et l'histoire de la gratinée à l'oignon. Ce plat séculaire a été remis au goût du jour par le chef exécutif qui a voulu y rajouter un peu de sa région… 

La restauration est un métier qui ne connaît pas de routine, Laurent André nous expliques l'histoire d'une pièce montée qui s'est effondrée une heure avant un mariage, et comment son équipe et lui-même ont pu rattraper ce qui semblait être une catastrophe.  

Ce contenu audio a été diffusé le 15 novembre 2021 sur AirZen Radio. Maintenant disponible en podcast sur airzen.fr, notre application et toutes les plateformes de streaming.

Par Sacha Santini

Journaliste

Agence de communication Perpignan