En novembre, les desserts qui se préparent la veille ont un vrai avantage sur les tables du week-end. Ce cheesecake sans pâte se contente de trois ingrédients, fromage frais, œufs et lait concentré sucré, puis gagne sa texture fondante pendant une journée au froid.
Pourquoi trois ingrédients suffisent à faire un cheesecake
Sans biscuits écrasés ni beurre fondu, ce gâteau repose entièrement sur son appareil. Le fromage frais type cream cheese donne le corps et la douceur acidulée, les œufs assurent la prise au four, et le lait concentré sucré remplit deux fonctions à la fois, puisqu'il sucre la préparation tout en la rendant plus moelleuse. Les deux jaunes ajoutés aux œufs entiers appartiennent à la même famille d'ingrédients, ce qui maintient le compte à trois.
La réussite tient moins à un tour de main qu'au tempo imposé au gâteau. Une cuisson franche, un refroidissement très lent puis 24 heures au réfrigérateur changent l'appareil cuit en une tranche dense, nette à la découpe et fondante en bouche. Ce long repos explique aussi pourquoi la recette convient si bien aux repas anticipés.
Les ingrédients du cheesecake sans pâte
150 g de lait concentré sucré
3 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
700 g de fromage frais de type cream cheese, sorti du froid à l'avance
Pour le moule :
Papier cuisson
Un peu d'huile
Les étapes, de l'appareil lisse au repos au froid
Attendre que le fromage frais s'assouplisse hors du réfrigérateur, puis le battre jusqu'à obtenir une crème lisse et légère, débarrassée de tout grumeau.
Incorporer les œufs entiers un à un, chacun devant être totalement absorbé avant l'arrivée du suivant. Ajouter ensuite les deux jaunes.
Une fois le mélange homogène, verser le lait concentré sucré et remuer juste le temps d'obtenir un appareil bien lisse. Le réserver quelques instants.
Passer une fine couche d'huile sur les parois du moule, puis le tapisser de papier cuisson, que l'huile aide à rester plaqué.
Verser l'appareil dans le moule et enfourner à 180 °C pendant 35 minutes.
Couper le four sans ouvrir la porte et y laisser le gâteau refroidir lentement.
Quand il a retrouvé la température ambiante, le placer au réfrigérateur pour une journée entière. Le démouler ensuite et le servir bien froid.
Éviter les fissures et habiller le gâteau au service
Les crevasses qui marquent le centre viennent souvent de l'air. Un fouettage trop énergique emprisonne des bulles qui éclatent sous l'effet de la chaleur et abîment la surface, d'où l'intérêt de battre juste assez pour lisser. Un fromage bien assoupli se travaille par ailleurs sans grumeaux, et le refroidissement dans le four éteint épargne au gâteau un choc thermique, ce qui l'aide à rester parfaitement plat.
Une fois démoulé, ce cheesecake accepte des finitions qui ne modifient pas sa base. Une pointe de vanille ou un peu de zeste de citron peuvent rejoindre l'appareil, tandis qu'un coulis de fruits rouges, quelques quartiers d'agrumes ou un voile de cacao en poudre se posent au moment de servir. Il se garde plusieurs jours au réfrigérateur, de quoi le préparer bien avant un déjeuner de fin de semaine.