Les champignons de Paris contiennent beaucoup d'eau, et c'est elle qui transforme une farce en bouillie au four. Une précuisson ouverture vers le bas, puis une garniture au fromage frais, à l'ail et au persil, donnent des bouchées fermes sous un dessus gratiné, idéales pour improviser l'apéritif.
Pourquoi précuire les chapeaux tête en bas
Les chapeaux restent gorgés d'eau tant qu'ils n'ont pas cuit. Posés ouverture vers le bas sur la plaque, ils la relâchent pendant dix minutes de four au lieu de la garder dans leur creux, ainsi la farce ne se dilue plus. Les pieds, hachés puis poêlés, doivent eux aussi perdre leur eau avant de rejoindre le fromage frais, car sinon la garniture se relâche.
La chapelure fine absorbe ensuite les dernières traces d'humidité, ce qui laisse une texture moelleuse, jamais sèche. Une fine pluie de parmesan répartie sur chaque chapeau avant le second passage au four forme enfin une pellicule croustillante.
Les ingrédients des champignons farcis au fromage frais
Pour 12 bouchées
12 gros champignons de Paris, soit environ 500 g
150 g de fromage frais nature
1 gousse d'ail
15 g de persil plat
35 g de chapelure fine
30 g de parmesan râpé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
2 pincées de poivre noir moulu
Un fromage frais nature convient, tout comme une version aux herbes, pourvu que sa texture reste bien épaisse. Des champignons larges et de taille proche accueillent par ailleurs mieux la farce sans se fendre.
Les étapes de la recette
Préchauffer le four à 200 °C. Passer chaque champignon sur un linge à peine humide pour le nettoyer, puis tourner doucement le pied pour le détacher et le hacher très finement.
Étaler du papier cuisson sur une plaque, y poser les chapeaux ouverture vers le bas et les cuire 10 minutes. Vider ensuite l'eau éventuellement restée sur la plaque.
Dans une petite poêle, faire chauffer l'huile d'olive, puis cuire les pieds hachés 4 à 5 minutes, le temps qu'ils libèrent leur eau et prennent un début de couleur. Laisser tiédir quelques minutes.
Dans un bol, mêler les pieds cuits, la chapelure et le parmesan au fromage frais, puis assaisonner de sel et de poivre et ajouter l'ail râpé et le persil ciselé.
Retourner les chapeaux, les remplir généreusement de farce et les remettre au four 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement gratiné.
Variantes selon le contenu du frigo
Le persil peut d'abord être remplacé par du basilic, de la ciboulette ou du thym effeuillé. Ensuite, une cuillère à café de moutarde douce mélangée au fromage frais donne une pointe plus relevée qui se marie bien avec le parmesan, et environ 60 g de jambon blanc en dés, ajoutés aux pieds poêlés, rendent la garniture plus généreuse.
Pour une version plus fondante, la moitié du fromage frais cède la place à 75 g de chèvre frais, avec quelques noix concassées sur le dessus avant d'enfourner. Par ailleurs, un petit morceau de mozzarella glissé au fond de chaque chapeau, sous la farce, donne un cœur filant. Servis brûlants avec du pain de campagne grillé et des crudités, ils prolongent ainsi l'apéritif.