Les soirées de novembre réclament une cocotte qui frémit longtemps sur le feu. Préparé avec de l'épaule de porc, le bourguignon garde sa sauce au vin rouge, ses carottes et ses champignons, et la viande devient tendre au point de céder sous la fourchette après un long mijotage.
Pourquoi l'épaule supporte si bien la cocotte
L'épaule fait partie des morceaux de porc qui travaillent beaucoup chez l'animal. Elle renferme donc du tissu conjonctif, ces fibres résistantes qui durcissent à la poêle mais se détendent lentement dans un liquide chaud. Coupée en gros cubes, elle tient la longue cuisson sans se déliter ni sécher, à condition de rester sur un feu modeste.
Il ne faut pas attendre de ce plat le goût exact du bourguignon de bœuf. La chair du porc, plus douce, donne une sauce moins puissante, que le vin rouge, l'ail et le bouquet garni suffisent à structurer. Cette version mise plutôt sur l'équilibre, avec une viande moelleuse et un jus parfumé qui accompagne volontiers un repas de famille.
Les ingrédients du bourguignon à l'épaule de porc
Pour 4 personnes
800 g d'épaule de porc désossée
2 oignons
2 gousses d'ail
3 carottes
1 cuillère à soupe d'huile
250 g de champignons de Paris
1 bouquet garni
50 cl de vin rouge
1 cuillère à soupe de farine
20 cl de bouillon (légumes ou volaille)
Du poivre et un peu de sel
Les étapes, de la coloration au mijotage
Tailler l'épaule de porc en gros cubes.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte et saisir la viande jusqu'à ce que chaque face soit bien colorée, par petites fournées si la cocotte est trop pleine. Cette coloration donne à la sauce sa profondeur.
Sortir les morceaux et les garder de côté. Dans la même cocotte, faire revenir les oignons émincés.
Ajouter les carottes en rondelles et l'ail haché.
Remettre la viande, la poudrer de farine et remuer pour bien l'enrober.
Mouiller avec le vin rouge, puis avec le bouillon. Ajouter le bouquet garni et poivrer.
Couvrir et laisser cuire à feu doux de 1 h 45 à 2 h. Surveiller de temps à autre le niveau du liquide. La durée dépend de la taille des cubes et de la pièce choisie, et la viande est prête quand elle se défait sous la fourchette.
Ajouter les champignons émincés pour les 30 dernières minutes de cuisson.
Servir, préparer la veille et alléger la sauce
Une sauce généreuse appelle un accompagnement qui l'absorbe. Les pommes de terre vapeur, les pâtes ou une purée faite maison remplissent ce rôle, et une portion de haricots verts ou de carottes apporte les fibres qui manquent au plat. Comme beaucoup de mijotés, ce bourguignon se prépare sans difficulté la veille, puisqu'une nuit au réfrigérateur laisse aux arômes le temps de s'installer avant un réchauffage doux.
L'épaule contient par endroits des zones grasses. Pour une sauce moins riche, il suffit de retirer le gras visible avant de découper la viande en cubes. Le vin et le bouillon pèsent aussi dans l'assiette, si bien que des légumes en quantité restent le meilleur moyen d'équilibrer ce plat d'hiver.