Dès que l'automne s'installe, la cocotte reprend sa place sur le feu. Pourtant, tout se joue avant la cuisson, dans le choix du morceau. Thierry Marx mise sur le paleron, une viande qui fond sous la fourchette après des heures de mijotage.
Un paleron aux fibres courtes qui s'abandonne doucement dans la cocotte pendant que toute la cuisine embaume
Imaginez une cocotte qui frémit sur le feu, le vin rouge qui parfume la pièce. D'ailleurs, Thierry Marx choisit le paleron, un morceau de l'épaule du bœuf. Le chef a partagé son astuce dans Les Carnets de Julie, sur France 3.
Ses fibres courtes supportent les cuissons longues et gardent leurs qualités pendant plusieurs heures. Ensuite, la chair s'attendrit et boit peu à peu les saveurs du vin et des légumes. Chaque bouchée fond alors sur la langue et laisse un goût profond de vin rouge.
Les ingrédients pour 8 gourmands, du paleron piqué de lard de Colonnata aux carottes de toutes les couleurs
Cette recette généreuse nourrit 8 personnes autour de la table. Rassemblez d'abord la viande et son lard, puis les légumes et les liquides. Prévoyez aussi la garniture de légumes colorés qui accompagne le plat.
1 kg de paleron
100 g de lard de Colonnata
3 l de Badoit
2 l de vin tannique type Crozet Hermitage
1 l de jus de bœuf
2 càs de farine
1 carotte orange
1 oignon blanc
1 échalote
1 branche de céleri branche
½ vert de poireau
3 branches de thym
1 feuille de laurier
4 jeunes carottes jaunes
4 jeunes carottes oranges
4 jeunes carottes violettes
4 oignons nouveaux
250 g de champignons de Paris boutons
20 cl de vin blanc sec
½ botte de fanes de carottes
¼ botte de ciboulette
Gardez aussi du beurre clarifié, de l'huile et un peu de beurre pour la sauce. Le Badoit sert à tremper la viande et à dorer les légumes. Ainsi, votre plan de travail réunit déjà tout le nécessaire.
Du piquage du lard à la sauce nappante, chaque geste compte pour obtenir un bourguignon vraiment fondant
Le travail commence par un bain pétillant, puis le lard s'invite dans chaque morceau. Ensuite, la cocotte prend le relais au four pendant deux heures. Pendant ce temps, vous préparez les légumes de la garniture.
Dégraisser légèrement le paleron, puis le couper en morceaux réguliers d'environ 80 g. La viande réduit à la cuisson.
Tremper ensuite les morceaux 20 minutes dans l'eau gazeuse. Les chairs s'attendrissent et une partie du sang ressort.
Tailler le lard de Colonnata en petits bâtonnets, puis le placer 5 à 10 minutes au congélateur. Il durcit et glisse mieux dans l'aiguille.
Égoutter la viande, puis glisser un bâtonnet de lard dans l'aiguille à piquer. Traverser chaque morceau de part en part, en laissant le gras à l'intérieur. Recommencer jusqu'au dernier bâtonnet, puis réserver.
Tailler la carotte, l'oignon, l'échalote, le poireau et le céleri en grosse mirepoix. Confectionner ensuite un bouquet garni avec le vert du poireau, le thym et le laurier.
Égoutter et sécher la viande, puis la saisir dans la cocotte. Elle prend alors une teinte dorée.
Ajouter les légumes de la mirepoix et la farine, puis mélanger. Verser le vin rouge et faire flamber pour évaporer l'alcool. Incorporer ensuite le jus de bœuf.
Enfourner la cocotte à couvert, 2 h à 200 °C en convection. La viande mijote pendant que vous préparez la garniture.
Couper les oignons en deux, puis les poser à plat dans une casserole. Ajouter un peu de beurre clarifié et d'eau gazeuse, puis dorer à feu doux.
Blanchir les carottes, puis les gratter avec un couteau. Cuire ensuite les carottes entières à feu doux, comme les oignons.
Laver les champignons, puis les faire sauter à feu vif dans un peu d'huile. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec. Terminer enfin la cuisson avec le jus de la cocotte.
Égoutter la viande et la garder au chaud. Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à une consistance onctueuse, puis monter la sauce au beurre si besoin.
Réaliser un petit bouquet avec les fanes de carotte et la ciboulette, puis l'huiler avant le dressage. Rectifier l'assaisonnement, puis dresser les assiettes.
Le jus de cuisson réduit alors jusqu'à devenir onctueux. Cette sauce nappe la viande et lie tous les parfums de la cocotte. Un peu de beurre l'arrondit si besoin.
Les astuces de chef et de conservation qui prolongent le plaisir du bourguignon bien après le premier service
Trois gestes de chef font toute la différence dans votre cocotte. Chacun cible une texture précise de la viande ou de la sauce. Ils tiennent en quelques lignes, donc vous les retenez sans effort. Ensuite, ils donnent au plat une vraie profondeur de saveur.
Tailler des morceaux d'environ 80 g, car la viande réduit à la cuisson.
Piquer le paleron de bâtonnets de lard pour nourrir la viande en gras.
Tremper la viande dans l'eau gazeuse pour attendrir les chairs et raccourcir un peu la cuisson.
Ce plat se prête bien à l'avance, ce qui allège votre service. Conservez-le quelques jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffez-le ensuite à feu doux, avec un filet d'eau si la sauce épaissit. Gardez la garniture à part, car elle conserve ainsi ses couleurs.
Dégustez le bourguignon encore fumant, avec ses carottes colorées et sa sauce onctueuse qui nappe chaque bouchée
Servez le plat bien chaud, directement dans des assiettes creuses. La viande se détache à la fourchette et laisse échapper son jus parfumé. Ensuite, disposez les carottes jaunes, orange et violettes autour, pour un contraste de couleurs immédiat.
Côté garniture, les champignons de Paris apportent une douceur juteuse, avec un parfum de vin blanc. Les oignons nouveaux, cuits à feu doux, fondent sous la dent. Posez enfin sur le dessus le petit bouquet de fanes de carotte et de ciboulette, légèrement huilé.