Avec l'épaule ou le collier, la blanquette de veau manque parfois de moelleux. Un morceau moins connu, le tendron, change la donne grâce à son gras et à son cartilage, qui se transforment en une sauce plus onctueuse pendant une cuisson douce et longue.
Où se trouve le tendron et que contient-il ?
Le tendron de veau occupe le bas de la poitrine, là où se terminent les côtes. On y trouve de la viande mêlée de gras et de cartilage, parfois quelques petits os, une composition qui l'apparente aux pièces choisies pour un pot-au-feu.
Riche en tissus conjonctifs, il se dessèche moins vite que l'épaule et supporte bien une longue cuisson dans le bouillon. Seul, il offre le plus de fondant. Associé à de l'épaule, plus maigre, il alterne en revanche bouchées très moelleuses et morceaux plus fermes, ce qui allège un peu l'assiette.
Pourquoi le tendron rend-il la blanquette plus fondante ?
Lors d'une cuisson longue dans un liquide, le collagène contenu dans les tissus conjonctifs se change progressivement en gélatine. Celle-ci passe dans le bouillon, relâche les fibres de la viande et donne cette sensation de chair qui se défait, puis la sauce s'en trouve plus riche. Le cartilage et les petits os du tendron alimentent précisément ce phénomène.
Reste à ménager la chaleur. Le liquide doit simplement frémir, avec quelques petites bulles en surface, car une ébullition vive contracte la viande au lieu de l'attendrir. Face à des morceaux épais, il faut aussi prévoir un mijotage plus long, d'où l'intérêt d'une découpe régulière.
Comment demander le tendron au boucher ?
Il suffit de réclamer du tendron en morceaux de taille homogène, pour une blanquette. Le boucher peut aussi proposer une découpe adaptée et indiquer les quantités à prévoir selon le nombre de convives. Du riz blanc ou des pommes de terre vapeur accompagnent ensuite bien la sauce crémeuse.
Comment conserver le tendron cru sans risque ?
Une viande crue exige de la rigueur. Le tendron frais se conserve entre 0 et 4 °C au réfrigérateur, ou vers -18 °C au congélateur. Trois réflexes limitent en outre le risque microbien :
ranger la viande à l'endroit le plus froid du réfrigérateur ;
emballer soigneusement avant de congeler et y inscrire la date ;
laisser décongeler lentement au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail, et éviter si possible le micro-ondes.
Bien conservé puis cuit doucement, le tendron offre une blanquette dont la sauce nappe la cuillère et dont la viande se défait sans effort.