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Une méthode de cuisson, transformation et conservation millénaire est toujours autant adorée : la fumaison. Fumage à chaud ? Fumage à froid ? Appelée également saurissage quand il s’agit de poisson, la fumaison, au-delà d’être pratique, est également ultra-savoureuse. Souvent associé au séchage et au salage, le fumage ou fumaison revient dans l’Hexagone et devient presque à la mode.
Énormément de restaurants s’équipent de fumoirs pour fumer, viandes, poissons, ou encore légumes. Même les particuliers vont s’intéresser, dans leurs jardins, à ce mode de cuisson.
Depuis quelques années, les barbecues texans ont fleuri dans quelques grandes villes de France pour régaler, à la manière d’un savoir-faire historique du sud des États-Unis, les plus gourmands.
Alors que nous connaissions Morteaux, brési – un jambon de bœuf du Haut-Doubs -, mais aussi lard fumé… ou encore ail fumé d’Arleux dans le Nord, Pimenton du Sud-Ouest ou châtaignes fumées de Corse, voici venir le temps du Brisket, Beef Ribs, Pulled pork et autres spécialités…
Pour ce Miam in France, Fred Ricou reçoit Lucas Teissere, membre des Bouzy Boys BBQ, un groupe de copains, qui a pris l’habitude, depuis quelques années, de mettre en avant la fumaison pour d’immenses tables d’amis. Ils sont même allés jusqu’à fabriquer leur propre fumoir dans un vieux chauffe-eau. Dans un beau livre, paru aux éditions First, « Fumaison Maison », le Bouzy Boys BBQ propose au plus grand nombre ses recettes et ses conseils.
Un Miam in France à écouter à quelques pas des flammes, en attendant que la fumée fasse son effet.
Malgré ses 2600 ans d’histoire, Marseille, en une dizaine d’années, et redevenue l’une des plus grandes attractions de France. Peut-être avec un peu trop de confiance en son Vieux-Port, son soleil et sa Méditerranée, la deuxième ville de France végétait joliment…
Aujourd’hui, redevenue destination à la fois touristique et gastronomique – cinq restaurants étoilés, et quatre, triplement étoilés par le Guide Michelin -, Marseille redécolle et vient se placer en haut des destinations à visiter absolument.
Ville résolument multifacette, la cité phocéenne a vu arriver plusieurs chefs de cuisine qui se sont installés, sans forcément être marseillais d’origine, dans de nouveaux lieux qui, très rapidement, ont réussi à attirer le plus grand nombre…
De même, plusieurs artisans ont, ici aussi, réussi à créer de nouvelles adresses et de nouveaux produits, et rendent à Marseille son image de ville résolument gourmande.
Pour ce Miam in France, spécial Marseille, Fred Ricou est allé à la rencontre de sept personnalités qui font le renouveau gourmand de la ville.
Du seul fumeur de poisson de la région au responsable de la première pâtisserie végétale de la ville. D’une cheffe présente sur le Vieux-Port depuis 28 ans, à une jeune cheffe, déjà reconnue, qui s’est installée il y a quelques mois. Du président de l’association chocolatière Bean ton Bar France à la charcutière française la plus en vue. De celui qui fait des pâtes fraîches de qualités extraordinaires après avoir été plombier pendant quelques années. Une véritable tour des saveurs d’une ville qui n’en finit plus de nous surprendre.
Un Miam in France à écouter, un panisse à la main, en se promenant dans le quartier du Panier.
Chez Madie – Les Galinettes
138 Quai du Port,
13002 Marseille
Regain
53 rue Saint-Pierre,
13005 Marseille
Maison Matthieu
12 rue Augustin Roux
13015 Marseille
Maison Payany
72 rue de Breteuil
13006 Marseille
Coquillettes et Fusilli
109 boulevard Notre-Dame
13006 Marseille
Oh Faon !
6 rue Edmond Rostand
13006 Marseille
La Baleine à Cabosse
213 rue de Paradis
13006 Marseille
On connaît la légende. John Montagu, 4e comte de Sandwich, est un joueur de cartes passionné. Un beau jour de 1762, Lord Sandwich est tellement absorbé par sa partie qu’il va demander à son cuisinier personnel de lui préparer un petit frichti. Le serveur va alors lui apporter une tranche de viande froide, du fromage, le tout entre deux tranches de pain… Le comte est ravi et, au moins, celui lui permet de ne pas se salir les mains. Le sandwich serait officiellement né…
La légende est belle, mais il se pourrait que Lord Sandwich fut également un fou de travail, et qu’il mangeait régulièrement de cette manière… C’est un peu moins romanesque.
Les historiens qui adorent trouver le fin mot de l’Histoire (jeu de mots…) expliquent même que les paysans français mangeaient même, avant que Lord Sandwich lui donne ses lettres de noblesse, des tranches de porc ou de fromages dans du pain.
Quand on baguenaude dans Paris, quand on est gourmand, il est extrêmement facile en quelques minutes de passer de l’Italie au Japon, des saveurs africaines aux traditionnels sandwichs français. Le sandwich a su, avec le temps, voyager et se renouveler.
Pour ce Miam in France, Fred Ricou s’est offert une petite balade dans Paris pour partir à la rencontre de sept sandwichs dont voici la liste par ordre d’apparition dans l’émission :
B.B.T (Le Bon, Le Beurre & Le Truand)
31 Rue de Châteaudun,
75009 Paris
Faste
52 Rue du Faubourg Saint-Martin,
75010 Paris
Kimochi by Jijy Chou
24 Gal Montmartre,
75002 Paris
Bomaye
16 Rue de Paradis,
75010 Paris
Yakuza Katsu Sando & Coffee
3-5 Rue des Quatre Vents,
75006 Paris
Jimmy’s Street Food
4 Rue Pierre Fontaine,
75009 Paris
Naturale
40 bis Rue du Faubourg Poissonnière,
75010 Paris
Qui a dit que la cuisine végétarienne était forcément triste ? Si, comme l’a longtemps asséné une vieille publicité « Sans alcool la fête est plus folle », un repas sans protéine animale n’est pas forcément moins festif…
C’est le pari fou que s’est fixé le restaurant Ora et son chef SaaYaan ! Mêlant à la fois cuisine végétarienne et véritable show culinaire, SaaYaan n’hésite pas à sortir régulièrement de sa cuisine, à jongler avec les bouteilles de sauce, d’huile d’olive, à jouer des poivriers et surtout à réaliser une véritable toile gourmande devant les convives.
Les personnes qui viennent chez Ora ont la surprise de voir qu’ils n’ont accès à aucune assiette ! Le chef va composer devant eux, à même la table, sur une grande nappe en papier conçue pour l’occasion, les différents entrées et plats.
Pour ce Miam in France consacré à la cuisine végétarienne et la façon de la réaliser par le chef SaaYaan, Fred Ricou s’est rendu chez Ora pour en apprendre plus sur le lieu et cet étonnant chef venu du monde de la nuit et du flair bartending… Mais si, vous savez, quand les barmen jonglent avec les bouteilles d’alcool pour faire des cocktails !
Un Miam in France à écouter avec des légumes et des fruits de saison !
Le dimanche 22 janvier, une grande partie de l’Asie va célébrer le Nouvel An lunaire. Passage d’une année à l’autre, renouveau, fête qui célèbre la fin des récoltes ou encore le tout début du printemps. À l’instar du Noël occidental, le Nouvel An lunaire est avant tout une fête familiale. Une fête qui regroupe les parents, les enfants, les cousins plus ou moins éloignés.
Alors qu’en Occident, cette fête s’est longtemps appelée Nouvel An chinois – certainement du fait d’une diaspora chinoise extrêmement importante -, il est essentiel de rappeler que plusieurs autres pays la célèbrent également. Hong Kong, la Corée du Sud, le Tibet, le Vietnam, Singapour, l’Indonésie et la Malaisie y sont aussi associés.
Pour ce Miam in France, Fred Ricou a invité trois personnes gourmandes qui vont le fêter en famille dans quelques jours :
Juliette Ju, la cheffe coréenne du restaurant Octave, est arrivée en France il y a une vingtaine d’années. Elle nous parle de cette fête qui se nomme Seollal, de ce que l’on y mange et surtout de ses souvenirs liés à celle-ci.
Yin-Line Chea est cheffe indépendante. On peut également la voir régulièrement faire des recettes dans l’émission “Chef Pays“. Yin-Line est française de parents vietnamiens et cambodgiens. Toutes les années, elle fête en famille le Têt !
Philippe Chieu est responsable de l’enseigne agroalimentaire asiatique Hoa Nam. Philippe est sino-vietnamien et les produits qu’il vend sont directement issus du livre de recettes de sa grand-mère. Le produit phare de cette période étant… le rouleau de printemps !
Un Miam in France à écouter avec un ami lapin et une paire de baguettes !
Chef d’origine bretonne, et plus particulièrement lorientaise, Nicolas Le Tirrand est revenu s’installer dans sa région de naissance pour ouvrir son propre restaurant gastronomique : Sources.
Après 18 ans à Paris dans les plus belles maisons, dont le Groupe Ducasse et le Pavillon Ledoyen aux côtés du chef Yannick Alleno, Nicolas Le Tirrand s’est totalement investi avec les producteurs locaux du Morbihan.
Sources va ouvrir une première fois entre les deux confinements. Le chef et son équipe vont alors rapidement obtenir une première étoile au Guide Michelin et devenir le seul restaurant lorientais à l’avoir.
Avec sa cuisine à la fois brute, dans les produits qu’il travaille, et sophistiquée, grâce à une belle maîtrise des techniques, Nicolas Le Tirrand offre un nouveau souffle culinaire à la ville et un nouveau très beau restaurant à la Bretagne.
Pour ce Miam in France, Fred Ricou est allé déguster sa cuisine dans son restaurant et, à la fin du service, le journaliste et le chef ont parlé de son parcours, de produits bretons, de cuisine végétale, de jambons de légumes, de fermentation, et même de burgers…
Un Miam in France à écouter avec un chapeau rond avant d’aller manger un kouign-amann…
Savez-vous que les tanins du vin sont antibactériens ? Que les levures « font la France » ? Qu’une « piquette » est un mot qui nous vient tout droit du XIVe siècle. Alors que le « jaja » ne date que du début du XXe ? (Et qu’il n’a surtout aucun rapport avec Aya Nakamura… Non, vraiment, y’a pas moyen…).
Savez-vous, également, que le vin a été écrit, chanté, peint, joué ? Qu’on l’a consommé aussi bien dans les châteaux et dans les caves (qui ne se rebiffent pas toujours…) que dans les tavernes, boui-boui et autres estaminets ? Savez-vous encore que l’on servait du vin, coupé à l’eau, certes, dans les cantines des enfants jusqu’en… 1956 ?
De tout temps, le vin et l’histoire du vin a fait jaser, de manière aussi bien populaire que plus précieuse. Pour ce Miam in France de fin d’année, Fred Ricou reçoit en studio pour parler du livre “Parlons vin, parlons bien !”, publié aux éditions Le Robert, qui recense toutes ces anecdotes, l’une des ses co-autrices Marcelle Ratafia. Déjà autrice de 150 drôles d’expressions de la cuisine, chez le même éditeur, Marcelle Ratafia a la gouaille facile et le gai savoir des plus belles perles de bistrot.
Durant l’émission, ils seront rejoints au téléphone par Louise Piergat, la deuxième co-autrice du livre, et Victoria Burot, la sommelière en cheffe de L’Armancette, en Haute-Savoie, qui nous offrira de délicieux accords mets-vins.
Un Miam in France à écouter, contrairement à la consommation de vin, sans modération.
“Parlons vin, parlons bien !”, d’Alicia Dorey, Marcelle Ratafia, Louise Pierga, éditions Le Robert, 26,90€.
Pour le premier Noël d’Air Zen Radio, l’an dernier, Miam in France et Fred Ricou étaient allés à la rencontre de cinq chefs pour qu’ils racontent les souvenirs gourmands qu’ils avaient de cette fête. Comme cinq chefs, c’est vraiment très peu, cette année, rebelote, Miam in France est allée demander à sept nouveaux chefs et cheffes cuisiniers et pâtissiers de raconter cette période.
Que se passait-il le 24 décembre ? Que préparait-on en cuisine ? Qui cuisinait, justement ? Et le lendemain, le 25 décembre, était-ce à nouveau un immense festin ?
Pour répondre à toutes ces questions, quatre chefs que nous avons eus le plaisir d’avoir déjà reçus dans l’émission, trois autres que nous sommes allés rencontrer dans leurs établissements :
La cheffe Justine Piluso, le chef Anthony Denon (restaurant Le Baudelaire), le chef Grégory Cohen , la cheffe Nina Métayer (Delicatisserie.com), le chef Baptiste Rénouard (Restaurant Ochre), la cheffe mexicaine Mercedes Ahumada (restaurant Chicahualco – Ouverture janvier 2023) et le chef colombien Santiago Guerrero (Restaurant Edmond).
Un Miam in France à écouter en faisant bien attention de ne pas se couper en ouvrant les huitres…
On adore sa (ses) légende(s) qui démarre(nt) à la manière de la tarte des célèbres sœurs Tatin, comme une erreur… Ainsi, au XVe siècle, au palais du Duc de Milan, après un raté sur le dessert, Toni, le jeune commis, va essayer rapidement de faire quelque chose avec les aliments qu’il trouve dans le garde-manger : de la farine, des œufs, du sucre, des raisins de Corinthe et des fruits confits… Le « pain » de Toni va faire son effet et le « pan de toni » va traverser les siècles en devenant panettone !
Il peut même faire jusqu’à 10 kg et peut-être plus. Fierté nationale italienne, le panettone, que les gourmands proches de la frontière ou amateurs éclairés de la botte connaissent bien, est en train de renaître de manière artisanale côté français.
Bien trop associé dans l’Hexagone à une dérive industrielle sans personnalité, le panettone, depuis dix ans, voit des pâtissiers français s’emparer de lui avec talent. Frédéric Beau dans les premiers pour, par la suite, arriver à Christophe Louie, et Séverine Coulon qui vient de représenter la France au championnat du monde en Italie.
Ainsi, pour ce Miam in France, Fred Ricou, accompagné du journaliste italien Domenico Biscardi, fait un tour d’horizon de la fabrication française du panettone avec deux jeunes pâtissiers ultras-doués.
Un Miam in France à écouter à l’italienne avec un accent français à couper au couteau à pain, comme on coupe un bon panettone !
Après avoir été, pendant de nombreuses années, le Salon du livre gourmand, celui-ci s’est récemment transformé en festival. Ce n’est pas qu’un mot… Cela veut dire que tout Périgueux (Dordogne) s’est mis au diapason de ce bel événement. Rencontres, débats, démonstrations ou encore cafés littéraires et, bien entendu, signatures, ont jalonné ces trois jours pour faire de ce rendez-vous l’un des événements les plus alléchants de l’année.
Plus de 80 auteurs étaient invités. Parmi eux le fromager Pierre Coulon pour son livre “Le bon savoir du fromage” aux éditions First. Remis des mains du chef triplement étoilé et meilleur ouvrier de France, Régis Marcon, il a reçu le Prix La Mazille qui récompense chaque année un très beau livre culinaire qui donne du sens.
Nous avions eu le plaisir de recevoir Pierre Coulon dans Miam in France, le podcast est écoutable ici.
En baguenaudant dans les allées du Festival, pour ce Miam in France dédié aux livres que l’on va s’offrir à Noël, Fred Ricou a fait une sélection de beaux livres, tous très différents aussi bien dans leur contenu que dans leur forme.
Ainsi, il vous propose de partir à la rencontre de Régis Marcon et de son livre « Fruits » (éd. La Martinière) ; de François Motte avec « Seconde main » (éd. Hachette pratique) ; Virginie Aracil et son joli livre pour les plus jeunes « Les Goûts extraordinaires de Monsieur Bear » (éd. Bayard Jeunesse) ; Jody Danasse « À la table d’une famille tamoule : recettes de mes parents » (éd. Alternative) ; et le meilleur ouvrier de France Arnaud Larhrer pour son livre « Pâtisserie » (éd. Hachette pratique).
Un Miam in France à écouter au coin de la cheminée, un livre dans une main, un chocolat chaud dans l’autre…
Les restaurants n’ont pas encore commencé leur grande histoire qui ne débutera réellement qu’au siècle suivant. Pourtant, le XVIe siècle en France est l’une des périodes historiques culinaires les plus intéressantes. Le raffinement commence à entrer en cuisine et de nouveaux produits (tomate, pomme de terre, courge, haricot, maïs, arachide, piment, cacao, vanille, ananas, ou encore dinde…), venus du Nouveau Monde, font leur apparition.
Les auteurs, véritables chroniqueurs de leur époque, évoquent régulièrement dans leurs écrits des scènes de cuisine, de produits et autres plats. Leurs vies, souvent, sont associées à de grands dîners avec les personnalités de leur quotidien.
De plus, si l’on connaît bien Rabelais et ses scènes gargantuesques, qu’en est-il de Michel de Montaigne, Joachim du Bellay ou encore Louise Labé ?
Anne Martinetti et Guy Savoy se sont penchés sur les auteurs du XVIe siècle qui leur paraissaient les plus gourmands. L’autrice en a fait le portrait, le chef s’est inspiré de leurs écrits et parcours pour créer des recettes, à son image, toutes plus savoureuses les unes que les autres…
« Guy Savoy cuisine les écrivains du XVIe siècle » est un véritable périple dans cette époque. C’est intelligent, accessible et, en plus, cela donne envie de découvrir ou redécouvrir ces auteurs, plus modernes qu’on ne le pense… Par ailleurs, les recettes du chef étoilé donnent très envie de passer derrière les fourneaux !
Pour ce Miam in France, Fred Ricou a invité Anne Martinetti et l’on peut facilement dire que ce voyage dans le temps, vaut le retour !
“Guy Savoy cuisine les écrivains du XVIe siècle“, d’Anne Martinetti et de Guy Savoy, éditions Herscher, 28€.
Un phénomène gourmand se développe en France depuis une petite dizaine d’années, ce sont les nouvelles halles gourmandes. Peut-être à l’attention d’un public plus âgé que les fameux « food court », arrivés sensiblement en même temps, plusieurs communes ont pris le parti de les développer.
Le plus souvent, c’est un nouveau lieu qui vient souvent prendre vie sur les traces d’un ancien, en réhabilitation, et qui va mélanger différents artisans, aussi bien boulanger, maraîcher, boucher, que chef de restaurants bistronomiques et autre de street food. Un lieu pour toutes les gourmandises et pour tous les gourmands…
Quelques sociétés en gèrent. Biltoki, c’est une aventure qui a démarré en 2015 avec l’ouverture de la première Halle à Anglet, à quelques kilomètres de Biarritz.
En effet, depuis, il y en a sept autres qui se sont ouvertes (Bordeaux, Talence, Saint-Étienne, Toulon, Lille, Rouen). Une devrait bientôt ouvrir début 2023, et six autres sont en développement. Toutes sont à la fois autonomes et interdépendantes. Les maîtres mots des quatre créateurs sont « acheter, manger, partager ».
Nous avons profité de l’installation de ces nouvelles halles gourmandes proche de nos studios d’Issy-les-Moulineaux pour aller à la rencontre de celles-ci et de sept de ces artisans : Michaël Méziane (Côté Cuisine), Élodie Benzerti (Pizza Rosso), Anthony Despaux (Anto’jao), Bryan Fineau (Persillé), Stéphane Anquetil (Maison Maréchal) et la pâtisserie Nina Metayer.
Un Miam in France a écouter comme une abeille butine des fleurs, en allant de stand en stand…
Pendant longtemps, les courges nous ont fait uniquement penser à l’automne, à l’hiver, à la pluie et la soupe de courge qui était tout sauf gastronomiquement désirable…
Avec cette vague de légumes oubliés – depuis une petite quinzaine d’années – les courges ont certainement bénéficié de ce retour en amour pour faire parler d’elles et arriver, à nouveau, à nous séduire.
Pour son premier livre solo, la journaliste culinaire Hélène Borderies fait paraître aux éditions Marabout « Courges toujours ». Complètement fan des cucurbitacées, la journaliste s’est essayée pendant de longs mois à tester diverses courges et il en résulte 60 recettes toutes aussi gourmandes les unes que les autres.
Pour ce Miam in France, Fred Ricou reçoit l’autrice de ce beau livre automnale qui va donner envie à tout le monde de dépasser ses a priori. Mais qui va surtout donner envie de se mettre en cuisine pour découvrir, ou redécouvrir, ces beaux légumes et les différentes recettes de courges qu’il propose.
Un Miam in France à écouter avec un thé Earl Grey et une tranche de butternut cake au coin du feu…
Il a été l’un des premiers à lancer une laiterie en plein Paris. Pierre Coulon a été éleveur de chèvres, fromager, crémier-fromager et enseignant. Depuis quelques jours, il est l’auteur d’un beau livre encyclopédique “Le Bon Savoir du fromage”, aux éditions First.
Du camembert normand, emblème national, au munster du Haut et du Bas-Rhin ; du cantal auvergnat au langres du Grand-Est en passant par le Banon – petit fromage au lait de chèvre des Alpes-de-Haute-Provence, Pierre Coulon les connaît par cœur. Il en a vendu, mais, surtout, il en a fabriqué.
En effet, après 20 ans de métier, qui ne font que démarrer pour cet homme aux 10 000 projets, Pierre Coulon signe ici un livre à la fois didactique, joyeux, intelligent et ouvert à tous les gourmands qui s’intéressent aux fromages dans leur ensemble.
Livre de recettes, également, c’est pendant le premier confinement qu’il a décidé de mettre sur papier toutes les connaissances qu’il avait acquises.
De plus, véritable baroudeur, Pierre Coulon a également parcouru plusieurs pays dans le monde pour comprendre l’histoire et la fabrication de plusieurs fromages.
Pour ce Miam in France, Fred Ricou et Pierre Coulon font également un arrêt au Québec, en banlieue montréalaise, à la Ferme Ruban Bleu où les attend Caroline Tardif, sa responsable. Il y a une quinzaine d’années, Pierre Coulon y a laissé une trace fromagère et humaine immense que Caroline ne pourra jamais oublier.
Un Miam in France à écouter en compagnie d’une chèvre et d’une vache. On peut bien les remercier de tout le bon lait qu’elles nous donnent…
Tous les deux ans, le Salon international de l’alimentation tient lieu à quelques kilomètres de Paris. En effet, sont réunis sur l’équivalent de huit terrains de football professionnels des kilomètres d’allées où sont représentées la plupart des grandes marques mondiales, mais aussi des dizaines de plus petites.
Chaque année, les stands qui attirent le plus les médias sont certainement ceux des Innovations alimentaires. Avec des produits qui seront dans vos assiettes dans un ou deux ans – où peut-être même dès à présent -, le SIAL permet de mettre en exergue différentes entrepreneuses et entrepreneurs qui ont fait le choix de vouloir changer ou apporter quelque chose de différent à notre alimentation.
Pour ce Miam in France, Fred Ricou a arpenté les allées du salon pour aller à la rencontre de sept nouveaux produits :
Un Miam in France à écouter en se disant que le futur, ça va être vachement gourmand, quand même…
Première ville de la région Bretagne en nombre d’habitants, Rennes est également réputée pour la richesse de son terroir. En gastronomie, avec deux restaurants étoilés Michelin, Rennes est connue pour sa célèbre Galette-Saucisse, spécialité née en Ile-et-Vilaine, qui s’est diffusée partout, par la suite, dans toute la Bretagne.
Pour ce Miam in France, Fred Ricou s’est rendu à Rennes. Ainsi, il a fait sept rencontres gourmandes qui montrent la vivacité en matière de cuisine et pâtisserie responsable de la gastronomique rennaise.
De plus, les cinq ci-dessus font tous partie du collectif « Nourritures Rennes ».
Un Miam in France à écouter avec une galette saucisse dans une main et un kouign-amann de l’autre, les bases de la gastronomie rennaise.
Tous les gourmands qui regardent l’émission Top Chef se souviennent de Justine Piluso. Elle n’est pas arrivée jusqu’au bout de la saison 11, mais son sourire, son énergie et sa bonne humeur communicative ont laissé un immense souvenir dans le coeur des fans de l’émission.
Depuis deux saisons, la cheffe Justine Piluso anime Batch Cooking sur Téva et propose aux différentes familles qu’elle visite, une nouvelle façon de s’organiser pour préparer en 2h, tous les dîners de la semaine. Comme elle le dit elle-même, il s’agit juste « d’un peu d’organisation ».
Deux ans plus tard, un livre sort (chez M6 éditions), Batch Cooking, et reprend ainsi les grands traceurs de l’émission. Qu’avoir dans sa cuisine pour bien cuisiner ? Quels fruits et légumes choisir ? Et surtout comment s’organiser ?
Quelques mois auparavant, la cheffe avait fait paraître un autre livre pour les enfants « Ma p’tite cuisine de la mer » chez Ah ! Éditions. Elle apprenait ainsi au jeune public comment préparer de délicieuses recettes avec, entre autres, des maquereaux ou encore du poulpe…
Pour ce Miam in France, Fred Ricou reçoit la cheffe Justine Piluso afin de nous parler de ces deux livres et de ce qu’elle prépare par la suite.
Un Miam in France à écouter un peu toute la semaine, pour le connaître par coeur à la fin…
C’est « presque » une évidence pour tous. Avec cette « fin de l’abondance », il est important aujourd’hui de lutter contre le gaspillage alimentaire.
Le chef Anthony Denon, passé par plusieurs très belles maisons gastronomiques, et désormais responsable du restaurant Le Baudelaire à l’Hôtel Burgundy à Paris, fait un pas en avant dans cette démarche. C’est pendant le premier confinement qu’il se rend compte de toutes les denrées que l’on jette alors qu’elles sont encore consommables.
Comme tout chef, il connaît des trucs et astuces pour se servir d’épluchures ou encore de carcasses de volailles. Mais ses amis ne cessent de lui en demander encore plus.
Il va commencer à prendre des notes et, deux ans et demi plus tard, naît un très beau livre « Il en reste ! » aux éditions Solar. 70 recettes et astuces pour comprendre comment on peut utiliser du marc de café pour en faire un condiment, des restes de vieux fromages ou encore de vieux croissants tout secs.
Pour ce Miam in France consacré à l’anti-gaspillage, Fred Ricou reçoit le chef pour qu’il nous parle de son livre et de sa façon de travailler. Également invités dans l’émission, le co-fondateur des épiceries Nous Antigaspi qui lance à nouveau un appel à projets antigaspi ; et Marie Eppe, la créatrice d’In Extremis, des petits gâteaux faits à partir de pains bio qui auraient dû être jetés.
Un Miam in France à écouter en n’en perdant pas une miette pour lutter contre ce fameux gaspillage alimentaire !
Depuis 33 ans, énormément de professionnels de bouches sont passés dans les écoles pour donner des Leçons de Goût.
Des millions d’enfants ont eu la chance d’avoir des cuisiniers, des pâtissiers, des artisans, et autres professionnels de bouche pour leur faire découvrir produits, saveurs, techniques et peut-être même nouvelles sensations gustatives. Cette année, plus de 15 000 classes vont recevoir une belle Leçons de goût.
Du 10 au 16 octobre, une nouvelle Semaine du goût démarre. Pour la troisième année consécutive, le toujours dynamique chef Gregory Cohen en est le parrain.
De plus, partout en France, des centaines de collectivités locales et commerçants organiseront des évenements. Ateliers de dégustation, concours, cours de cuisine… pour véritablement tout le monde puisse profiter de cette semaine.
Pour ce Miam in France, consacré entièrement à cette Semaine du Goût, Fred Ricou reçoit en studio Marine Mercier, la directrice de la manifestation ; Gregory Cohen, le parrain ; mais aussi au téléphone, Anouck Delanghe, qui proposera une animation avec huit chefs bretons à la Halle aux Poissons de Vannes, le 15 octobre ; Manon Étienne de l’Atelier des chefs de Lille et Bernard Vaumousse, chef pâtissier à la retraite qui réunit depuis les années 90, dans la région de Draguignan (Gironde), plus de 70 cheffes et chefs autour de lui pour animer des ateliers.
Tous les événements proches de chez vous sont à retrouver sur cette carte interactive.
Un Miam in France à écouter en moins d’une semaine mais toujours avec goût…
Depuis une dizaine d’années, une grande partie des pâtissiers français cherche à rendre leur métier plus proche des produits naturels. Ils travaillent uniquement des fruits (et parfois même des légumes) de saison et radient de leurs pâtisseries les colorants et autres arômes artificiels.
Rémi Bouiller, à la tête de la pâtisserie Kreme à Montrouge, en banlieue parisienne, est de ceux-là. Après être passé par différentes maisons, dont celles de Benoît Castel et Carl Marletti, il a créé sa propre pâtisserie. Il se fait alors la promesse de ne jamais dévier du chemin qu’il s’est fixé : servir à ses clients une pâtisserie éthique et écoresponsable.
De plus, Remi Bouiller est connu du grand public. En mai 2021, il a participé à « Le meilleur pâtissier – Les professionnels » sur M6 avec sa meilleure amie, Victoire Christine. Grâce à l’émission, il a su faire découvrir sa pâtisserie au plus grand nombre.
Le jeune pâtissier trentenaire rêve, un jour, de se servir en grande partie des fruits de son futur propre verger. Il est aujourd’hui l’invité de l’émission “Miam in France“ consacrée à la pâtisserie éthique et écoresponsable.
Pour cela, au téléphone, deux témoignages de choix. Premièrement, celui de Priscillia Lanzarotti, autrice et observatrice de la pâtisserie actuelle. Deuxièmement, celui de Benoît Castel, l’un des rares pâtissiers à avoir complètement banni les colorants dans ses créations, il y a plus de 10 ans.
Un Miam in France à écouter avec un thé Daarjeling et une tarte au citron.