Les noix de Saint-Jacques annoncent souvent un repas de fête, mais on les sert encore trop souvent avec du riz blanc. Un gratin crémeux de patate douce, fondant et légèrement sucré, les accompagne bien mieux, avec un dressage digne d'un restaurant.
Pourquoi la patate douce sublime les Saint-Jacques
La patate douce offre une texture fondante et une douceur qui rappelle la châtaigne. Contrairement à la pomme de terre, plus neutre, elle apporte du relief sans écraser les notes iodées et délicates des noix de Saint-Jacques. L'alliance terre-mer qui en résulte est à la fois réconfortante et raffinée.
De plus, la patate douce présente un profil nutritionnel intéressant. Elle est très riche en bêta-carotène, de l'ordre de plusieurs milligrammes pour 100 g, et apporte des fibres. De quoi équilibrer un gratin qui contient de la crème et du fromage, sans renoncer à la gourmandise.
Les ingrédients du gratin de patate douce
Pour 4 personnes.
800 g de patates douces
20 cl de crème fraîche épaisse
10 cl de lait entier
1 gousse d'ail
75 g de comté râpé
1 pincée de noix de muscade
20 g de beurre pour le plat
Sel, poivre du moulin
12 à 16 noix de Saint-Jacques
Un peu de beurre pour la cuisson des noix
Les étapes, du gratin aux Saint-Jacques poêlées
Peler et rincer les patates douces, puis les émincer finement, à la mandoline si possible, pour des tranches d'égale épaisseur.
Les précuire 8 à 10 minutes à la vapeur, juste assez pour qu'elles restent entières.
Préchauffer le four à 180 °C et beurrer un plat à gratin.
Mélanger la crème, le lait, l'ail pressé et la muscade, puis saler et poivrer légèrement.
Disposer les tranches en couches, napper du mélange crémeux, parsemer de comté et cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à une surface bien dorée.
Juste avant de servir, chauffer un peu de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il mousse. Saisir les noix de Saint-Jacques bien sèches une à deux minutes par face, en ne les retournant qu'une fois.
Le dressage façon restaurant et la cuisson minute
D'abord, pour un effet chic, le gratin encore chaud se découpe à l'emporte-pièce en palets réguliers. Posés au centre de l'assiette, ils accueillent trois ou quatre noix, arrosées d'un filet de beurre de cuisson. Les Saint-Jacques doivent rester nacrées à cœur : une cuisson trop longue les rend caoutchouteuses.
Ensuite, quelques ajustements permettent d'alléger le plat. Remplacer une partie de la crème par du lait, réduire la quantité de fromage et miser davantage sur les aromates (ail, muscade, herbes) donnent un gratin plus léger, plus facile à intégrer dans un repas avec entrée et dessert.
La bonne saison pour les Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques se pêche en France à partir de l'automne, avec une ouverture qui intervient en octobre ou novembre selon les gisements de la Manche et de l'Atlantique. C'est donc le moment idéal pour les acheter fraîches, en coquille ou en noix, au meilleur rapport qualité-prix.
Enfin, pour une cuisson réussie, les noix doivent être parfaitement sèches avant d'arriver dans la poêle : épongées dans du papier absorbant, elles dorent au lieu de bouillir dans leur eau. Une pincée de fleur de sel au moment de servir suffit à relever l'ensemble.