Un plat de riz simple peut gagner en parfum grâce à un seul geste placé au bon moment. Le chef espagnol Jordi Roca le montre dans son riz de montagne, une recette généreuse et facile à adapter. Ainsi, ce détail change l'arôme final sans alourdir la préparation.
Thym et romarin frais en toute fin de cuisson pour des arômes végétaux bien présents dans chaque bouchée de riz
Jordi Roca ajoute environ 3 g de thym frais et 3 g de romarin frais. Il choisit le moment avec précision, à deux minutes du terme. Ainsi, le riz est presque prêt quand les herbes viennent compléter ses saveurs.
Les herbes fraîches gardent mieux leurs arômes quand la chaleur ne les touche que brièvement. Une cuisson longue risque au contraire d'atténuer leur parfum. L'erreur consiste donc à les ajouter dès le début, car le riz perdrait alors une partie de cette fraîcheur.
Dans l'assiette, le riz dégage des notes végétales franches, typiques du thym et du romarin. Ces notes s'accordent particulièrement bien avec la viande de la recette. Par ailleurs, le geste reste simple à retenir et ne demande aucune refonte de la méthode.
Ail, oignon, tomate, boudin et viande cuits doucement pour créer un fond riche en sucs et en saveurs profondes
Jordi Roca commence par dorer légèrement l'ail haché dans 20 ml d'huile d'olive, sans le brûler. Il ajoute ensuite l'oignon et le cuit doucement. Un ail brûlé risquerait d'apporter de l'amertume, alors qu'une cuisson douce laisse une base parfumée et ronde.
Le boudin en dés et la viande colorent ensuite, avant l'arrivée de 50 g de concentré de tomates. Jordi Roca laisse alors volontairement le fond accrocher légèrement. Cette adhérence concentre des sucs savoureux, tandis que les abandonner au fond du récipient gaspillerait ces arômes.
Un trait de cognac ou de vermouth, soit 20 ml, permet ensuite de déglacer le récipient. En grattant le fond, le chef réintègre tous les sucs concentrés dans la préparation. Le riz profite alors d'un goût plus profond, sans technique compliquée.
Riz Carnaroli, feu vif puis feu moyen et boudin en milieu de cuisson pour une texture bien maîtrisée dans le plat
Après le déglaçage, le chef verse 1,2 litre de bouillon ou d'eau, puis rectifie l'assaisonnement. Dès l'ébullition, 400 g de riz Carnaroli rejoignent le plat pour quatre temps de cuisson précis.
Le Carnaroli cuit d'abord deux minutes à feu vif, dès que le mélange bout.
Il poursuit ensuite dix minutes à feu moyen, pour que les grains absorbent le bouillon progressivement.
À mi-parcours, il dépose quelques fines tranches de boudin noir, qu'il avait gardées de côté, dans le plat.
Enfin, à deux minutes du terme, thym et romarin frais rejoignent le riz pour préserver leurs arômes.
Ce rythme laisse le riz absorber peu à peu les saveurs du bouillon et des garnitures. À l'inverse, une chaleur vive jusqu'au bout risquerait de nuire à cette progression et à la tendreté des grains.
Goûter après dix à douze minutes puis couvrir d'aluminium laisse chacun juger la cuisson du riz à son goût
Après dix à douze minutes de cuisson et l'ajout des herbes, Jordi Roca invite à goûter. Chacun devient alors, selon son expression, « l'arbitre » de la cuisson. Cette dégustation remplace le minuteur, car les grains, le matériel et le feu peuvent varier d'une cuisine à l'autre.
Si les grains paraissent encore trop fermes, le chef conseille d'accorder deux à quatre minutes supplémentaires. Quand la texture convient déjà, l'arrêt du feu suffit. Ainsi, ce réglage évite un riz trop dur comme un riz trop cuit, et garde la texture voulue.
Le chef éteint ensuite le feu et couvre le riz de papier aluminium pour un court repos. Ce court repos laisse le plat se poser avant le service. Le résultat reste généreux et réconfortant, fidèle à l'idée d'un repas maison préparé sans pression.