Le sureau est un arbuste qui apprécie les endroits frais et humides. Vous le croiserez sans doute au détour d’une promenade dans les bois, mais aussi au milieu des haies. Le sureau pousse également près des habitations, ce qui lui vaut d’être mainte fois taillé puisqu’il est considéré comme une espèce invasive.
Si l’odeur de ses feuilles froissées est désagréable au nez, vous pouvez compter sur l’arrivée du printemps : elle s’accompagne toujours des douces effluves de litchi dégagés par ses petites fleurs blanches.
Des propriétés
Mais le sureau n’a pas que ses fleurs pour ravir nos papilles. Ses baies, noires et brillantes, sont immangeables et indigestes lorsqu’elles sont crues, mais prennent un tout autre tournant une fois cuites. Antioxydantes et anti-inflammatoires, elles peuvent se récolter tout l’été. Bien juteuses, elles ont une saveur à mi-chemin entre la mûre et la framboise. Les baies de sureau peuvent ainsi se préparer en gelée ou en sirop.
Avec Baptiste Renouard, chef étoilé et propriétaire du restaurant Ochre à Rueil-Malmaison (Hauts-de-Seine), nous sommes partis en cueillette sur l’île des impressionnistes, à Chatou (Yvelines). Il a préparé une compotée de baies sureau qu’il utilise ensuite en émulsion sur un dessert à base de pêches.
Enfin, prenez garde à ne pas le confondre avec une autre espèce de sureau, l’yèble, dont les fruits sont toxiques aussi bien crus que cuits. Et si vous avez le moindre doute, demandez toujours l’avis d’un expert et surtout amusez-vous !
