Les croquettes espagnoles au jambon et au poulet sont idéales pour recycler un reste de volaille. Leur secret tient dans la béchamel : un oignon doux fondu dans l'huile d'olive et le beurre, et un cube de bouillon émietté, qui lui donnent beaucoup plus de goût.
Des croquettes anti-gaspi venues d'Espagne
En Espagne, les croquetas font partie des tapas les plus populaires. Elles sont souvent préparées avec la viande d'un poulet ayant servi à faire un bouillon, ce qui évite tout gaspillage. Mélangée à du jambon serrano finement haché et à une béchamel très épaisse, elle forme une farce moelleuse que l'on enrobe de chapelure avant de la frire.
Par ailleurs, c'est la béchamel qui fait la réussite des croquettes. Elle sert de liant entre les morceaux de viande et doit être assez ferme pour être façonnée, tout en restant crémeuse une fois chaude.
Le trio oignon, beurre et cube de bouillon
Le premier secret consiste à faire fondre un oignon doux dans un mélange d'huile d'olive et de beurre avant d'ajouter la farine. L'oignon apporte une base aromatique légèrement sucrée qui équilibre le sel du jambon, tandis que le mélange des deux matières grasses rend la sauce plus onctueuse.
Ensuite, un cube de bouillon émietté avec la farine renforce le goût de viande et la saveur umami. Revers de la médaille : avec le jambon serrano, le sel grimpe vite. Un cube allégé en sel est donc préférable, et goûter la béchamel avant toute rectification.
Les ingrédients des croquettes jambon-poulet
Pour une quarantaine de croquettes.
1 oignon doux
4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
60 g de beurre
100 g de farine
1 cube de bouillon (de préférence réduit en sel)
1 litre de lait
300 g de poulet cuit
100 g de jambon serrano
2 œufs battus
Chapelure
Huile de friture
Les étapes de la recette
Hacher finement le poulet cuit et le jambon serrano, au couteau ou au mixeur.
Ciseler l'oignon doux et le faire fondre dans l'huile d'olive et le beurre, sans coloration.
Ajouter la farine et le cube de bouillon émietté, mélanger et cuire une à deux minutes.
Verser le lait en plusieurs fois en fouettant, jusqu'à une béchamel très épaisse.
Hors du feu, incorporer la viande hachée, puis laisser refroidir complètement la préparation, idéalement plusieurs heures au réfrigérateur.
Former des quenelles à l'aide de deux cuillères, les passer dans les œufs battus puis dans la chapelure.
Les faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Les astuces pour des croquettes réussies et plus légères
Le refroidissement complet de la farce est indispensable : une béchamel encore tiède se façonne mal et les croquettes risquent d'éclater à la friture. Une pâte bien froide, au contraire, se roule facilement et garde sa forme.
Enfin, pour une version plus légère, les croquettes peuvent cuire au four ou à la friteuse à air, simplement badigeonnées d'un peu d'huile. Un lait demi-écrémé dans la béchamel et un peu moins de jambon réduisent aussi les matières grasses et le sel, sans sacrifier la gourmandise.