Un bœuf bourguignon trop acide, au goût de vin qui domine tout : le défaut est fréquent quand la viande mijote dans une grande quantité de rouge. Remplacer une partie du vin par du fond de veau donne une sauce plus ronde, plus douce et naturellement nappante.
Pourquoi la sauce du bourguignon devient parfois trop acide
Certes, le vin rouge est l'âme du bœuf bourguignon, mais il ne fait pas tout. Utilisé en grande quantité, il peut apporter une acidité marquée et un goût astringent qui écrase les autres saveurs, surtout s'il n'a pas assez réduit. Légumes (carottes, oignons, champignons) et aromates comptent tout autant dans l'équilibre du plat.
Par ailleurs, le liquide de mijotage détermine la texture de la sauce. Un jus trop clair et trop vineux donne un bourguignon moins gourmand qu'une sauce corsée et légèrement épaisse, qui nappe les morceaux de viande.
Le fond de veau, l'allié d'une sauce ronde et nappante
D'abord, le fond de veau corse la sauce et adoucit en même temps l'acidité du vin. Riche en saveur, il apporte du corps à la préparation, qui devient plus épaisse et plus nappante au fil des heures de cuisson. Associé à un peu de farine saupoudrée sur la viande, il donne une sauce soyeuse sans ajout de crème ni de beurre.
Ensuite, cette méthode convient particulièrement à ceux qui trouvent le bourguignon traditionnel trop puissant. Le goût de vin reste présent, mais en arrière-plan, au service de la viande.
Les ingrédients du bœuf bourguignon au fond de veau
Pour 4 personnes.
600 g de bœuf à braiser
200 g de carottes
2 oignons
3 gousses d'ail
Des champignons de Paris
1 verre de vin rouge
50 cl de fond de veau
30 g de farine
1 bouquet garni
Huile
Sel, poivre
Les étapes de la recette
Préparer 50 cl de fond de veau et le réserver.
Éplucher et rincer les carottes, les couper en rondelles. Émincer les oignons, hacher l'ail et trancher les champignons en lamelles.
Dégraisser la viande et la tailler en morceaux réguliers.
Dans une cocotte à fond épais, chauffer un peu d'huile et dorer le bœuf une dizaine de minutes en le retournant souvent.
Ajouter les oignons et les carottes, saupoudrer de farine, mélanger et poursuivre 5 minutes.
Mouiller avec le vin rouge puis le fond de veau. Ajouter l'ail et le bouquet garni, saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Faire revenir les champignons à sec dans une poêle quelques minutes, les ajouter à la cocotte et prolonger la cuisson 15 minutes.
Retirer le bouquet garni et servir bien chaud.
Les accompagnements et le bon dosage du vin
Au service, ce bourguignon s'accompagne de des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une purée maison, qui profitent de la sauce. De plus, comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se lier.
Enfin, les proportions se règlent selon les goûts. Cette version mise sur un seul verre de vin pour une sauce très douce ; pour un goût plus proche de la recette traditionnelle de Bourgogne, il suffit d'augmenter la part de vin et de réduire d'autant le fond de veau, en le faisant bien réduire avant le mijotage.