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S’il y a bien un plat qui représente une part de notre gastronomie, c’est décidément le pâté en croûte ! Arrivé tout droit du Moyen-Âge, celui-ci a su se renouveler de la plus belle des manières… avec de la créativité !
Maltraité sur des décennies par les industriels, il est pourtant longtemps resté l’apanage des charcutiers. Depuis une quinzaine d’années, les chefs de bistrots, brasseries, mais aussi de restaurants gastronomiques ont apporté leur pierre à l’édifice charcutier pour toujours plus nous régaler.
Pour ce nouveau numéro de Miam in France, et à l’occasion du Championnat du monde, Fred Ricou invite Emeline Aubry, cheffe qui s’est spécialisée dans le domaine et Thierry Laralde, chef de la Cantine du Troquet Dupleix à Paris. Tous les deux sont finalistes du concours de cette année. À leur côté, le journaliste spécialisé, Julien Perret et sa mascotte Jean-Croûte qui nous permettra de mieux comprendre ce que représente aujourd’hui en France, le fameux pâté en croûte !
3,2,1 Pâtissez… en croûte !
En 25 ans, la consommation française de thé a triplé. 1,5 milliard de tasses sont bues par jour. Tout le monde s’y est mis. Les moins jeunes comme les jeunes adultes et même, si l’on sait bien le préparer, les enfants peuvent en boire avec délectation. Dans le secteur, beaucoup de jeunes entreprises ont poussé comme les petits bourgeons d’un des plus beaux théiers. Pour ce numéro de Miam in France, Fred Ricou invite Valentin Nguyen Van Nhut, créateur à moins de 25 ans de la société Kumiko Matcha; Camille Douay, sa société Absoluthé révolutionne la consommation de thé en reprenant l’idée de la poudre de thé matcha; Nicolas Haffner, le propriétaire de la boutique lyonnaise, physique et en ligne, Chabiothé et tout ceci, supervisé par l’un des journalistes les plus spécialisés dans le domaine, Gilles Brochard. Genmaicha; Earl Grey; Oolong; Thé fumé; thé blanc, noir, vert et même Bubble Tea, installez-vous, prenez une pâtisserie, on s’occupe de faire le service…
On aime déguster les gâteaux. Gourmand, Gourmet ou même Goinfre, on ne va parfois s’attarder que sur notre plaisir immédiat sans véritablement se pencher sur ce que l’on a en face de nous, posé sur une assiette ou acheté à la va-vite en boulangerie. Prenons le temps de découvrir et de faire une petite analyse avec nos cinq sens. La vue ? En premier, c’est ce qui nous donne envie d’y planter notre cuillère; l’odorat ? Rappelons-nous l’effet que produit sur les gourmands le beurre et le caramel chaud d’une tarte Tatin; l’ouïe ? Oui oui, écoutons le mille-feuille qui a tant de bonheur à nous transmettre; le toucher ? Avec la main ? Avec la bouche ? Le goût, le Graal de la pâtisserie qui nous emporte ailleurs dès la première bouchée. Cela s’appelle La Pâtissologie. Cette semaine, Fred Ricou invite dans Miam in France, Marion Thillou pour son livre « Comment j’ai mangé mon gâteau » (éditions First) et Muriel Aublet-Cuvelier, la cheffe pâtissière de la brasserie du Grand Colbert, à Paris. On va se régaler !
Cette semaine, Miam in France reste dans l’hexagone et assiste à la naissance d’un nouveau restaurant. Installé dans le Parc de la Villette pour quelques mois, Ventrus (c’est son petit nom de gourmand…) est un restaurant qui, on l’espère, devrait faire des petits dans les années qui viennent. Montable et démontable à l’infini, la structure est complètement en bois, la cuisine est un container agrandi. Les producteurs qui le fournissent sont d’Île-de-France en grande majorité, l’eau utilisée pour la vaisselle est recyclée, et de multiples chefs résidents vont faire vivre de leur cuisine cet étonnant lieu. D’ici à six mois à un an, son créateur Guillaume Chupeaux, la cheffe exécutive Juliette Brunet, et Mohamed El Mouaffak, son directeur vont lui trouver un nouveau lieu en France. Au pied de la Saint-Victoire à Aix-en-Provence ? Les pieds dans l’eau à Trouville ? Face au mont Saint-Michel ? Dans les Calanques de Marseille ? Nul ne le sait actuellement… Si vous ne venez pas à Ventrus, Ventrus viendra à vous !
Dans la plupart des pays européens, la Toussaint est souvent synonyme de pieux recueillement. Au Mexique, le jour des morts, ou Diá de muertos, est synonyme de joyeuse réunion en famille. On ne commémore pas les morts, on les fête ! Photos, bougies, mais aussi, et c’est notre sujet de la semaine, plats préférés des défunts, spécialités culinaire que l’on va préparer pour l’occasion et autres réjouissance gustatives arrosées de Tequila et de Mezcal ! Pour mettre un peu de baume au coeur dans ce week-end morose, Fred Ricou vous propose de partir à plus de 9000 kilomètres de la France, avec ses deux invitées, Ximena Velasco, la responsable du Festival Que Gusto ! et Mercedes Ahumada, cheffe cuisinière spécialisée dans la cuisine mexicaine traditionnelle. Durant une petite heure, ils nous font découvrir les coutumes et surtout différents mets. Miam in France part en voyage au Mexique, vous nous suivez ? Retrouvez tous nos contenus sur Halloween et la Toussaint…Si l’on pose la question de savoir si la cuisine française est épicée, la plupart d’entre nous va répondre un grand « non ! ». Et pourtant Gingembre, Canelle, Girofle, Noix de muscade et bien évidemment le Poivre noir font partie intégrante depuis plusieurs centaines d’années de notre gastronomie. Le monde entier à une cuisine épicée, à différente échelle, mais bien réelle ! Spécialiste du sujet, Beena Paradin-Migotto vient de faire paraître un très bel Atlas des épices aux éditions Flammarion et nous explique pendant une heure, dans Miam in France, à la fois la provenance de certaines, le pourquoi de leur présence dans des cultures complètement différentes, comment les reconnaître, comment bien les choisir et même les vertus reconnues de plusieurs d’entre elles. Spicy !!
La première invitée est la cheffe du restaurant parisien Noisette, situé dans le 12ème arrondissement de Paris, Amandine Carreau. "Pour moi, en ce qui concerne l’anti-gaspillage, il s’agit d’utiliser le produit dans sa globalité et d’en perdre le moins possible. Cela a un aspect financier, mais aussi éthique, de se dire que des gens ont travaillé toute la journée pour donner un poireau, donc le but c’est de l’utiliser des racines qui ont un très bon goût, jusqu’au vert qui peut servir à faire des bouillons, remplacer les oignons…"
Sven Ripoche, cofondateur de Hors-Normes, qui lutte contre le gaspillage alimentaire, l’envisage lui dès la récole, avant même que le produit n’atteigne nos assiettes. "J’ai une vue un peu biaisé parce que j’ai plutôt l’habitude de voir le gaspillage en amont, et non dans la cuisine, précise le jeune homme. Pour moi c’est vraiment essayer d’éviter de voir des produits qui restent sur le bord du chemin, le bord du champ, entre les zones de production et les zones de consommation. Donc que l’immense majorité soit consommée."
Astuces, conseils ou prises de conscience, le sujet de l’anti-gaspi est plus que jamais sur le feu de nos préoccupations. Avec une autre grande question: comment revaloriser tous ses déchets organiques?
À la question de notre journaliste Fred Ricou sur l’anti-gaspi, la cheffe Amandine Carreau, qui officie à la tête du restaurant Noisette, répond sans détour: "La première chose c’est que finalement, tout ce qu’on ne mange pas, cela finit dans une poubelle, et c’est perdu! Aujourd’hui, on est en train d’utiliser des terres agricoles pour fabriquer de la nourriture, si on ne la consomme pas on a raté toute la chaîne production!"
Alors, comment envisager notre façon de consommer, de cuisiner? "Il faut envisager le produit dans sa globalité, poursuit la cheffe, et ne pas considérer que certaines parties sont moins intéressantes que d’autres. En se creusant parfois un peu les méninges, on peut trouver une recette pour utiliser toutes les parties d’un poulet, ou d’un légume."
Interrogée sur les produits dits nobles, là encore Amandine Carreau précise: "Qui est-ce qu’on est pour déclarer qu’un produit est noble ou pas? Tout ce qu’on mange, c’est noble. Manger c’est noble!"
Retrouvez l’intégralité de l’émission de Fred Ricou consacrée à l’anti-gaspi avec Amandine Carreau.
