Il est arrivé à tout le monde de trouver qu’une amande croquée en apéro ou en snack possède une certaine amertume. Rien de grave, néanmoins, il est fortement recommandé de recracher une amande amère plutôt que de l’avaler.
Mieux : avant de croquer dans une amande, sucez-la, vous allez en sentir l’amertume si tel est le cas.
Le goût amer est un signal de la présence élevée d’un composé toxique : l’amygdaline.
Les risques : l’intoxication au cyanure
L’amygdaline, présente en grande quantité dans les amandes amères (celles provenant de certaines variétés d’amandiers, Prunus Amygdalus var. amara) et surtout dans les amandons de noyaux d’abricots, se dégrade pendant la digestion en cyanure d’hydrogène (acide cyanhydrique), un poison violent.
Même une petite quantité peut être dangereuse :
- Pour un adulte : la consommation de 50 à 60 amandes amères peut être fatale.
- Pour un enfant : seulement 5 à 10 amandes amères (ou une fraction d’amandon d’abricot) peuvent provoquer une intoxication grave.
- L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a d’ailleurs fixé des seuils très bas, recommandant aux adultes de ne pas consommer plus de 1 à 3 amandons d’abricot par jour, et aux jeunes enfants de ne pas consommer plus d’un demi-amandon.
Symptômes de l’intoxication au cyanure
Si vous avez avalé trop d’amandes amères et que vous ressentez des symptômes, il s’agit d’une urgence médicale. Les symptômes peuvent inclure :
- Maux de tête
- Nausées, vomissements
- Vertiges
- Difficulté respiratoire (détresse respiratoire)
- Palpitations cardiaques
- Convulsions ou perte de conscience dans les cas graves.
Que faire ?
- Crachez l’amande immédiatement.
- Ne continuez surtout pas à en manger d’autres.
- Si vous avez un doute, si vous avez consommé plusieurs amandes amères ou si vous ressentez un des symptômes listés, contactez sans délai un centre anti-poison ou les urgences (112 en Europe).
Rassurez-vous, les amandes douces (variétés vendues dans le commerce pour la consommation courante) sont issues d’une variété sélectionnée qui ne contient qu’une très faible quantité d’amygdaline et sont sans danger. C’est l’amertume prononcée et répétée qui doit vous alerter.
Et quid de l’extrait d’amande amère ?
L’utilisation de l’extrait d’amande amère est très courante en cuisine et en pâtisserie (notamment dans la frangipane ou la galette des Rois). Mais est-il dangereux ?
Eh bien pas du tout, car le composé aromatique est distinct du poison. Le goût caractéristique d’amande amère provient du benzaldéhyde. Dans l’industrie alimentaire, cet arôme est soit obtenu par synthèse chimique, soit extrait de manière contrôlée (souvent à partir des amandons de noyaux d’abricots, qui contiennent de l’amygdaline).
Dans les amandes amères brutes, l’amygdaline est le précurseur toxique. Elle se décompose en benzaldéhyde (l’arôme) et en cyanure (le poison).
Néanmoins, ne mettez pas trop d’extrait d’amande amère dans votre préparation car son goût est très puissant ! Et si vous ne risquez pas l’empoisonnement, vous risquez de gâcher votre dessert.
Et si malgré nos conseils, vous avez un problème d’empoisonnement suite à la galette des rois, c’est peut-être que vous avez fini avec la couronne sur la tête et quy*ue ça a fait des jaloux ! En tous cas, rien à voir avec les amandes.
Nos ustensiles préférés du moment sur FNAC.COM …
